田金鹏，覃小懿，黄歆婷，刘雅丽，史海静，赵红月，黄 进

（河南工业大学生物工程学院，郑州450001）

随着鸡肉占据人类食谱的比例逐渐增大，人们对鸡肉的品质也越来越重视。鸡肉品质指标包括感官、物理学和化学三个方面的表现[1]，但是影响鸡肉肉质的因素有很多，包括本质因素和外在因素，主要有鸡的品种、日龄、饲养方式、日粮组成等[2]。鸡的品种和性别对肉质有着先天性的影响，其后天性的影响包括饲粮、添加剂、饲养方式以及烹饪方式等。为促进鸡肉品质的增长，提高鸡肉“一高三低”即蛋白质含量高、脂肪低、热能低和胆固醇低的营养优势，本文对影响鸡肉肉质的主要因素进行分析讨论。

1 品种

我国地大物博，鸡品种资源相当丰富，有着许多具有优良性能的地方鸡种。优良的品种是影响鸡肉肉质的重要因素之一，不同品种鸡的肌纤维、水分、氨基酸及蛋白质的组成不同，因而不同品种的鸡肉肉质也是不一样的。优质的地方鸡种肉质细腻、口味更好，其肉质好于从国外引进的品种，被老百姓所热衷。固始鸡、海南文昌鸡、清远麻鸡等优质地方鸡的品质更是突出，肉佳味美、营养价值高。宋焕禄等[3]研究表明，固始鸡的肌肉中肌苷酸含量比AA鸡高，尤其是胸肉部分。胸肉的品质是鸡肉品质较为重要的一部分，因此固始鸡的肉质在总体上高于AA鸡。唐辉等[4]研究表明，海南文昌鸡的腿肉保水性较好，更细嫩多汁，肌肉中的多价不饱和脂肪酸丰富，使其更具香味。研究表明我国地方鸡种相对于引进鸡种有着更高的保水性能、更高的脂肪酸，营养价值更高。程天德等[5]对清远麻鸡进行生鸡肉弹性、嫩度值、持水性、水分含量、蛋白质含量、脂肪含量等测定，反映出清远麻鸡较高的综合品质。

2 性 别

性别对鸡肉的影响与性激素及代谢、脂类和氨基酸的分布与含量有关系。类固醇类激素会影响脂类风味的形成。性别的差异来自于性成熟，因此性别对风味影响程度的大小与日龄有关，公鸡在达到性成熟时会有较强的风味。但是在14周龄以前，公鸡与母鸡的风味无明显差异，14周龄后公鸡腿肉和胸肉有更好的风味。瑶山鸡母鸡肉粗脂肪含量明显高于同日龄公鸡，说明母鸡比同日龄公鸡口感风味好[6]。岳永生等[7]研究表明，相同日龄的土杂鸡公鸡肉质及风味更好。

3 日 龄

日龄因素对于鸡肉的肉质有着一定的影响力。不同日龄的鸡，胸肌、腿肌等肌肉纤维发育程度不一。日龄短，仔鸡未发育完全，肌肉嫩度高，适合爆炒。日龄过长会导致鸡肉肉质过老，难以咀嚼，适合煲汤。笼养的肉鸡一般日龄较短，常见的白羽肉鸡一般需要42 d出栏，这样的肉鸡肉质稍嫩，最适合热炒。而一般的散养土鸡，日龄相对长，根据土鸡的生长生理和营养成分的积累特点，110 d可以出栏上市。由于这种鸡生长周期长，其肉质鲜美、富有弹性，通过炖或者焖烧的方式制作出的鸡肉味美好吃。唐继高等[6]对瑶山鸡研究表明，随着日龄增加鸡肉的粗脂肪含量也增加，因此300日龄鸡比120日龄鸡口感风味好。不同品种鸡在不同日龄时的肉质也不相同，可通过此方法研究鸡肉肉质最佳的日龄。

4 饲养方式

鸡肉含有非常丰富的营养物质，但是很多时候人们会觉得鸡肉的口感有好有坏，品质时高时低，其原因是在饲养肉鸡时所采用的饲养方式不同。常用的饲养方式有以下三种：分别是常规喂养也称为平养、自由放养或者自由散养以及放养与笼养结合。大量试验研究了不同饲养方式对鸡肉肉质、肌肉组织以及鸡肉中主要营养物质的影响，康萍等[8]将4周大的河田鸡分为3组，A组采用传统的喂养方式也就是常规喂养，B组采用自由放养的方式，C组采用放养与笼养结合的方式。屠宰后在胸肌与腿肌部位取肌肉组织用于肌肉的监测。数据显示随着饲养周期的延长，鸡肉品质也在不断的提高，而且B组肌肉组织的剪切力要高于A组和C组，其中A组肌肉的剪切力最小，这说明自由散养的饲养模式可以提高肉鸡品质。韩剑众等[9]研究了不同饲养方式和饲喂水平对“广西黄”黄羽肉鸡肉质的影响，结果常规平养和自由放养相比，鸡肉中肌肉肌纤维密度和肌组织面积比都显著下降，而放养的各类肌纤维都相对提高，说明自由放养有利于提高鸡肉的品质。

5 饲粮

饲粮是指给动物吃的饲料，能提供给饲养动物所需养分，促进动物健康生长的可食物质，它的范畴很广泛，可以分为能量饲料、蛋白质饲料等。能量饲料主要是为肉鸡提供能量，常见的有谷物类和糠麸类。蛋白质饲料又分为植物性蛋白质饲料和动物性蛋白质饲料，鸡的饲粮中一般添加的是植物性蛋白质饲料，包含多种氨基酸。不同的蛋白质饲料影响鸡肉的风味和体质的蓄积。采用鱼内脏发酵饲料，则会改善鸡肉的鱼腥味。还可以利用添加羽毛粉，降低腹脂和胴体脂肪含量。菜籽饼因为含有葡萄糖苷可能造成鸡肉异味[10]。

能量饲料影响鸡肉脂肪的含量，而鸡肉中脂肪含量的多少又影响着鸡肉的风味及营养价值。油脂可以为动物提供能量以及多种脂肪酸，可以改善饲料的可口性。饲粮中添加油脂对鸡肉肉质有着重要影响，可提高鸡肉pH值，降低鸡肉滴水损失和剪切力，提高鸡肉嫩度和改善鸡肉肉色，增加肌内脂肪、功能性多不饱和脂肪酸（PUFA）等在鸡肉中的沉积。n-3多不饱和脂肪酸（n-3PUFA）是人体必需的脂肪酸，通过饮食干预生产富含n-3PUFA功能性动物产品是提高人n-3PUFA多不饱和脂肪酸摄入量的一种有效方式。饲粮添加亚麻籽可提高禽产品中n-3PUFA的含量[11]。饲料中添加大豆油，可明显提高鸡肉中不饱和脂肪酸的含量，使鸡肉脂肪变软。喂玉米、麦类、薯类、谷皮等饲料时，形成的脂肪一般较硬，若喂酱油粕、蛹饼、酒糟、鱼粉等饲料时，则脂肪较软并有特殊气味[12]。除用玉米、稻谷、米糠、花生荚、砂粒等喂养，保证其蛋白质、维生素、矿物质与基本物质供应量，可按需要专门喂一些特殊饲料，如隔日投喂香蕉皮、芭蕉皮等，直至出栏，可使鸡肉嫩、爽口、带有香味。可隔日投喂野草，如茅草、牛毛草等青饲料直至出栏，可使鸡肉色佳、味道好，具有野味。中草药饲料添加剂也可以代替抗生素，并且中草药添加剂可以改善鸡肉的肉质和风味[13-15]。

6 烹饪方法

不同的烹饪方法、不同的烹饪工具做出来的鸡肉口感是不一样的。用沸水煮、真空低温慢煮、空气炸锅炸制和电蒸箱蒸制四种处理方式，得出不同的烹饪方法会得到口感不同的鸡肉。空气炸锅处理鸡肉导致烹饪损失率高于其他3种处理方式，空气循环加热带走水分较多。电蒸箱处理鸡肉的水分损失率最少，这与在蒸制过程中电蒸箱内供水充足减少了鸡肉的水分流失有关[16]。电磁炉烹制的鸡肉感官分值最高，尤其是香味显著高于电压力锅和电炉；电压力锅烹制的鸡肉色泽较差、汤汁混浊，更适宜煲汤；电炉烹制的鸡肉感官分值最低，尤其是嫩度显著低于电磁炉和高压锅[17]。丰富的烹饪方法会得到不同口感、形态、风味的鸡肉。

7 小 结

如今国内外鸡肉肉质的评定方法各有不同，所采用的肉质指标种类较多，从以上试验结果来看，影响鸡肉肉质的因素呈现多样化。对于鸡的品种来说优质鸡的品种更加受到大众的喜欢；公鸡母鸡的口感与风味也是各有不同；饲养方式对鸡肉品质来说影响其营养，放养方式对鸡肉品质来说可以更美味和更有营养；在饲粮上，能量饲料影响鸡肉脂肪，蛋白质饲料影响鸡肉的风味和体质的蓄积；饲料添加剂可以改善鸡肉在某些方面的缺失；在烹饪方式上、不同的烹饪方法，不同的烹饪工具都会有不同的鸡肉风味。所以影响鸡肉的品质因素是多元化的。