陈桂华 焦婷婷 孟亚萍

摘要：随着现代经济建设的飞速推进和科学技术的进步，人们的经济收入不断增长，物质生活得到了很大的提升。生活品质的提高使得人们越来越关注食品安全，食品市場对于食品的加工和质量检测也越发重视。微生物酶技术是目前已经得到世界广泛应用的成熟技术，其在食品生产加工与安全检测中有着很高的实用价值。本篇文章主要针对微生物酶技术在食品加工与检测中的实践应用作出简要的探讨，从微生物酶技术的概念出发，并对其实践应用进行简单的阐述。

关键词：微生物酶技术；食品加工与检测；实践

在现代食品加工和检测中，微生物酶技术的应用能够有效避免食品中营养成分的损害和流失，其使用的酶大部分都能够通过食用生物或绿色安全生物产生，有助于食品安全和质量的控制。另外，微生物酶技术在食品加工中还能够起到节能的效果，促进环保水平。

一、微生物酶技术

微生物酶技术主要是指运用专业的反应容器转化，利用特殊的微生物通过反应产生酶，或直接添加酶，使其起到催化的效应，从而获取转变组分的一种加工技术方式。在食品加工中加入酶能够在很大程度上降低食品加工时的活化能反应，同时也能够将底物转化为其它活化物质，在反应速度方面有着很好的促进效果。设置最高值能够超过初始反应速度的百万倍以上。微生物酶技术能够在热条件下，甚至在室温条件下进行，能够防止食物中的营养成分发生损害。

二、微生物酶技术在食品加工中的实践应用

随着现代科学技术的进步，食品生产越来越多样化，各种各样的品牌和种类以及口味的食品被推向市场，食品安全也就越发重要。食品与其他生活用品不同，是直接被消费者食用并作用于消费者身体健康的产品，尤其是一些水果、蔬菜、肉制品等食品的生产加工和检测质量水平直接关系着消费者的身体健康。在食品加工中，酶的应用极为重要且十分广泛。例如，淀粉是通过淀粉酶来实现水解反应而产生麦芽糖醇、麦芽糖糊精、低聚糖和葡萄糖以及其它食品材料，对食品进行生产烘焙时，将转化酶、脂肪酶、发酵面团的淀粉酶、蛋白酶等酶物质加入生面团，能够促使面团更加细腻且紧致均匀，也会促使面团拥有更加良好的柔韧性。再比如，运用果胶酶和半纤维素酶进行柑橘瓣的处理后，能够最大程度去除掉胶囊壁衣，获取更高品质的罐头橙产品。

在食品加工中，不同的食品种类所应用的酶也不同。举例来讲，果汁是果蔬类食品中较为常见的食品原材料和饮品原材料，加工中大量的果胶类物质的产生会增加粘度，且这些微量元素物质无法做到过滤而实现澄清处理，这会影响果汁的口感和色泽。运用微生物酶技术中的果胶酶能够有效分解果汁原材料中的果胶，降低果汁中果胶粘度，使果汁澄清效率更高。而且一些企业为确保食品产品供应量和经济效益，会在加工中使用大量的未成熟果实，其淀粉含量较高，会增加食品粘稠度和澄清难度，而运用果胶酶与淀粉酶则能够很好地降低粘稠度，使其澄清效率更高，生产出具有良好口感和营养的产品。

三、微生物酶技术在食品检测中的实践应用

微生物酶技术在食品检测中的实践应用，初始时主要是运用酶联免疫分析法原理。其操作较为简单，且能够实现定量分析检测，但由于长期使用，使得一些不良厂商寻找到了应对酶联免疫分析检测技术的方法，使其逐渐失去了应用的效用。为此，人们通过研究，开发出了酶生物传感器方法，利用微生物酶的强专一性，将其作为催化剂，以高速性特征为基础，将微生物酶和电极进行结合，使其能够在食品检测中对某种食品进行针对性的检测并完成分析，能够准确地检测出食品中的成分含量，从而起到检测的作用。

结束语

现代科技发展极为迅速，而如何实现食品安全生产质量和检测准确性、保证消费者的身体健康、满足消费者对食品的需求，一直是各食品企业所关注的课题。微生物酶技术在食品加工和检测中有着极大的优势，随着人们对食品质量要求的提升，对微生物酶技术的应用提出了更高的标准，相关技术人员要不断努力，积极开展对微生物酶技术的研究，以促进食品加工行业的健康发展。