易建勇，马有川，毕金峰，李 旋，吴昕烨，周 沫，冯舒涵

（中国农业科学院农产品加工研究所，农业农村部农产品加工综合性重点实验室，北京 100193）

酚类物质是植物中重要的次级代谢产物，主要由莽草酸、苯丙烷和聚酮类化合物代谢途径产生[1-2]，不仅具有抗氧化作用，也有利于人类的健康[3]。果蔬中的酚类物质根据化学结构可分为两大类[4-5]：黄酮类和非黄酮类，其中，黄酮类包括黄酮、异黄酮、黄烷酮、黄烷醇、黄酮醇、花色苷以及一些由黄酮单体形成的聚合物，如缩合单宁等；非黄酮类包括由1 个苯环连接7 个或1～4 个碳原子碳链（C6-Cn）的酚酸，如咖啡酸、阿魏酸、对香豆酸，以及通过酯键、醚键、缩醛键与有机酸、糖苷结合的酚类物质，如绿原酸、黄酮苷等，一些酚类物质如鞣花酸是没食子酸的二聚体。此外，有一些酚类物质与细胞壁物质或有机酸等结合，因此可依照酚类物质的结合状态将其分为游离酚、酯化酚、不溶性结合酚：其中酚酸类物质如咖啡酸、阿魏酸、对香豆酸等易通过羧基与有机酸结合成为酯，可通过溶于有机溶剂提取，称为酯化酚或可溶性结合酚；部分与木质素、蛋白质等物质通过酯键、醚键等共价键结合的酚类物质因不易溶解而被称为不溶性结合酚；通过有机溶剂提取，以游离形式存在的酚类物质称为游离酚。

水果和蔬菜是人们摄入酚类物质的主要来源，这些酚类物质被许多研究证实显著影响人体健康及慢性病的发病率[6]，大量研究表明，酚类物质可以有效预防心血管疾病[7]并降低患癌症的风险[8]，有助于酒精性肝损伤的恢复[9]，还具有调节人体免疫功能的作用[10]。……