王君文，韩 旭，李田甜，于国萍

（东北农业大学食品学院，黑龙江 哈尔滨 150030）

乳液是一种液体以分散（分散相）的形式分散在另一种不相溶液体中（连续相）的分散体系[1]。简单乳液可以是水包油型或油包水型[2]。水包油型乳液是指油脂分散在水相中，其广泛用于清洁、化妆品、制药和食品工业，但由于乳液的热力学不稳定性，在贮藏过程中会发生分层，因此通常向乳液中加入乳化剂。食品工业中最常用的乳化剂类型包括小分子表面活性剂、蛋白质、多糖和磷脂。考虑到表面活性剂的安全性，因此，更倾向于使用天然乳化剂[3-4]。本文综述了水包油型乳液及其稳定性，以及单一/复合乳化剂稳定乳液的机理、应用及其研究现状，以期为食品级乳化剂在乳液中的应用提供理论依据。

1 乳液及其稳定性

“稳定的乳液”是指乳液体系具有抵抗随时间的延长导致其性质变化的能力[5]。乳液在日常生活（如食品、个人护理产品和药品）中有大量应用。在许多应用中，乳液稳定性是学者们首要考虑和关注的最重要性质之一。一些配制成的乳液具有非常长的保质期（例如化妆品），并且要在极端条件下（例如低温、高温、光照、振动等）进行测试[6]。乳液的稳定性越高，耐受工艺条件的能力越强（例如泵送、萃取、过滤、挤出等）[7]。常规乳液是热力学不稳定的体系，由于各种物理化学作用（例如Ostwald熟化、絮凝、聚结和乳化等）使乳液被破坏而分层。乳化剂的类型、浓度和油相或水相的组成等都会影响乳液的稳定性和初始液滴大小[6]。……