刘飞翔，董其惠，吴 蓉，邱益彬，黄燕燕，苏二正,4,*

（1.南京林业大学轻工与食品学院，江苏 南京 210037；2.亳州学院生物与食品工程系，安徽 亳州 236800；3.南京林业大学南方现代林业协同创新中心，江苏 南京 210037；4.南京林业大学林业资源高效加工利用协同创新中心，江苏 南京 210037）

自人类文明诞生以来，发酵技术就成为人们加工和保藏食品的重要工艺方法之一[1-2]。在新石器时代，人类就采用了发酵方式保存易腐败的食物[3-4]。在随后的几千年里，各个地区不断出现发酵饮料、发酵乳制品、发酵面团、发酵香肠等传统的发酵食品。这些发酵食品对于科技不发达的古代人们而言，起到了保藏食品、丰富食品种类和有益身体健康的作用。即使是现代，对于一些经济不发达的发展中国家，特别是对非洲地区的人们，发酵食品对于其日常饮食健康的作用依然十分明显[5]。

由于世界上各个地区的饮食习惯以及工业化水平的发达程度不同，导致各个国家和地区的发酵食品的种类、工艺方法和监管措施有所不同。欧洲等发达地区的发酵食品商品化程度高，而非洲、亚洲和拉丁美洲等的发展中国家以传统家庭式发酵食品为主，但随着经济的发展，有些传统发酵食品正在逐渐消失[6]。以特定菌种为发酵剂的商品化发酵食品可以使产品质量更加稳定和安全，但往往不具备传统家庭手工发酵食品所具有的风味。因此，近些年“天然”的家庭手工发酵食品更加受到人们的喜爱，但为了满足不断扩大的市场又必须进行工业化生产[2]。……