类红梅，罗 欣，毛衍伟，张一敏，朱立贤，杨啸吟，梁荣蓉,*，刘文轩，曹 晖

（1.山东农业大学食品科学与工程学院，山东 泰安 271018；2.国家肉牛牦牛产业技术体系宝鸡试验站，陕西 宝鸡 721000）

肉及肉制品营养丰富，是高生物价值蛋白质、必需氨基酸、铁、VB12及其他B族维生素、锌、硒和磷的重要来源，是健康、均衡饮食的重要组成部分[1]。但由于肉中含有较高浓度的不饱和脂肪酸、金属催化剂、亚铁血红素和其他促氧化因子，使其极易发生氧化变质。氧化不仅影响肉品的品质和货架期，造成浪费，还会对消费者的健康构成威胁。目前，氧化已成为肉品质劣变的主要非微生物原因之一[2]。因此，如何有效避免氧化一直是肉品领域的关注重点。

在肉品工业中，通常通过添加抗氧化剂来减少肉及肉制品的氧化，延缓其感官特性劣变及营养价值的降低，提高产品品质，延长货架期。合成抗氧化剂由于成本低廉、效果较好而在肉品领域得到了广泛应用，常用的合成抗氧化剂包括丁基羟基茴香醚（butylated hydroxyanisole，BHA）、二丁基羟基甲苯（butylated hydroxytoluene，BHT）、没食子酸丙酯（propyl gallate，PG）和特丁基对苯二酚（tert-butylhydroquinone，TBHQ）等[3]。然而，研究证实许多合成抗氧化剂对人体具有潜在的安全风险[4]。作为天然抗氧化剂来源的植物等在人类长期食用过程中鲜有对人体具有潜在毒性的报道，其安全性相对较高，因此，随着人们对健康的日趋关注，寻找安全有效的天然抗氧化剂作为传统合成抗氧化剂的替代物，已成为肉品领域的研究热点，开发和利用天然来源的、更有效的抗氧化剂已是目前该领域的发展趋势。……