刘昊天，殷小钰，汪海棠，孔保华，陈 倩

（东北农业大学食品学院，黑龙江 哈尔滨 150030）

肉及肉制品在生产加工、运输及贮藏过程中极易受到温度、光照及氧气等促氧化条件的影响而发生蛋白质氧化进而导致产品品质的下降[1]。长期以来，脂质氧化一直被认为是影响肉及肉制品品质特性的主要原因，然而关于蛋白质氧化对肉及肉制品的影响在近年来也逐渐受到关注[2-3]。肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）作为肌肉蛋白主要组成部分，对肉制品的质构特性、风味特性以及加工特性起着决定性的作用[1-4]。MP氧化诱导造成的构象变化会影响其功能性质，进而对肉制品品质造成一定的影响[5-6]。

在过去的几年中，许多研究都是围绕蛋白质氧化所引发的肉制品品质劣变而展开的。活性氧（reactive oxygen species，ROS）自由基引发的蛋白质氧化所形成的羰基衍生物与肉制品品质劣变密切相关[6]；Bertram等[7]指出，MP氧化所诱导的蛋白质交联会导致肌肉组织的保水性下降；此外，有报道称蛋白质氧化会降低蛋白质对酶的敏感性，从而影响肌肉的嫩度及质构特性[8]。目前，已有研究者对蛋白质氧化所导致的肌肉品质特性劣变进行了综述，例如陈洪生等[9]对氧化引起的肌肉蛋白功能性质变化及其控制技术进行了综述；袁凯等[10]对肉及肉制品中蛋白质氧化所导致的劣变机制进行了综述，并对近年来此方向的研究进行了归纳总结。

然而，近年来有研究指出，蛋白质的氧化对肉及肉制品的品质特性并非完全有弊无利，在适度氧化的条件下，其对肉制品的加工特性及品质特性具有一定的改善作用。……