赵卿宇，郭 辉，陈博睿，沈 群

（中国农业大学食品科学与营养工程学院，植物蛋白与谷物加工北京市重点实验室，国家果蔬加工工程技术研究中心，北京 100083）

大米是世界各地主食的主要来源，90%以上的大米在亚洲生产和消费，其中，中国是最大生产国。2018年中国的大米产量是21 212.90万 t，除了工业用粮和食用之外，每年剩余大量大米需进行储藏。通常推荐低温和可控气调储藏大米。但由于冷却系统的初始成本高，而可控气调储藏需要特殊的包装和储存设施，对成本要求也较高，故均不适用于发展中国家[1]；因此开展不同储藏条件下大米品质变化的研究，最大限度地保持大米品质是很有必要的。

大米随着储藏时间的延长，其物理、化学特性会发生变化，例如大米籽粒会进行新陈代谢，体内各种酶活性下降，细胞的呼吸强度减弱[2]。影响大米储藏品质变化的内因主要有蛋白质、脂类和酶活力等的变化，外因主要包括温度和湿度等储藏条件的变化[3]。最近的研究多集中在包装[4]、辐照[5]、红外干燥[6]、真空度[7]和高压处理[8]对大米储藏特性的影响，而对储藏温度则较少关注。大米储藏是一个复杂的变化过程，其通过综合作用影响微观结构、食用品质等。气味是影响大米食用品质的主要因素之一，传统的气相色谱-质谱（gas chromatographymass spectrometry，GC-MS）法耗时长、灵敏度低，而电子鼻技术存在精确度低、结果重现性差等缺点，故需要开发一种快速、灵敏、高通量且结果直观的鉴定方法。目前GC-离子迁移谱（ion mobility spectrometry，IMS）作为一种新的联用技术，将GC技术的简易快捷与IMS法的高分辨、高准确度分析有机融合。……