刘 慧，周建新，方 勇，邱伟芬

（南京财经大学食品科学与工程学院，江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心，江苏 南京 210023）

稻谷是我国主要的粮食作物，占全国粮食总量的40%[1]。储藏阶段的稻谷可能遭受各种微生物的污染，从而影响储藏安全和食用品质，有些微生物在适宜条件下还会分泌毒素，对人类健康和生命造成严重威胁[2]。霉菌由于其生长对所需水分与温度等条件的要求远比细菌、放线菌和酵母菌低，成为对稻谷危害最大的微生物，加之我国稻谷储藏期长及储藏条件不够完善，霉菌活动对稻谷品质造成严重影响[3-4]。目前已有不少学者对稻谷中霉菌的种类及霉菌对稻谷品质的影响进行了研究[5-7]，但是不同霉菌菌株对稻谷品质影响差异的研究尚少。因此，本研究拟通过将分离自稻谷的不同霉菌菌株接种于无菌稻谷上，分析稻谷的霉菌生长情况、品质指标及相关酶活力变化，探究不同霉菌菌株对稻谷品质的影响，以确定对稻谷品质影响较大的菌株从而进行重点防控。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

籼稻（2017年收获）采样于湖南省衡阳市角山米业有限责任公司。按照GB/T 5491—1985《粮食、油料检验扦样、分样法》，采用3 层、5 点取样法，分别以粮仓东南角、东北角、西南角、西北角以及中央点作为取样点，每个取样点分别在距粮堆表层0.5 m、中央层、距地面0.5 m取样，样品放置在无菌采样袋中，于4 ℃保存。实验前将15 个点的样品等量混合。

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