孙同辉，陈 洁,*，李雪琴,*，陈 玲

（1.河南工业大学粮油食品学院，河南 郑州 450001；2.华南理工大学食品科学与工程学院，广东 广州 510640）

以大米为原料的加工制品中，年糕是一种具有悠久历史和浓郁地方特色的半方便型传统小吃[1]，其美味醇香、口感爽滑、营养丰富，深受消费者喜爱。但在年糕加工制作过程中，原辅料、半成品和成品都可能直接与空气或水相接触，其水分含量高且富含营养，极易受到细菌侵袭而腐败变质[2]，不能适应市场流通销售的需要。近年来，随着年糕市场的不断扩大，开展年糕的贮藏保鲜研究尤为重要。沈庆霞[3]、李共国[4]等研究了高温灭菌对年糕品质及微生物的影响，结果发现调控杀菌条件可以延长货架期并保证货架期间良好的品质；蔡怀依等[5]研究了乙醇喷涂对年糕微生物及品质的影响，结果发现乙醇喷涂可以使年糕在贮藏期间保持优良品质，且该方法价廉简单，目前已在食品保鲜中得到应用。

高通量测序技术也称“下一代测序技术”，可对数百万个DNA分子同时测序，根据16S rRNA基因序列分析特定环境中微生物群落的构成情况或基因的组成以及功能特性[6-7]，近年来，已成为分析食品微生物多样性、评价食品发酵和贮藏过程中微生物群落结构变化、监测食源性病原菌动态特征以及控制食品品质等食品微生物分子生态学研究的首选方法[8-10]。虽然俞科伟[11]、胡庆松[12]、陈挺[13-14]等通过传统分离培养方法或变性梯度凝胶电泳等局限性分子生态学技术初步探索了年糕中优势腐败菌，但只能检测极少数易培养或优势微生物的变化情况，难以反映体系内微生物的真实丰度与演替规律[15-16]，且关于杀菌方式对年糕微生物菌群结构的影响还鲜有报道。……