姜明慧，田元勇,2,*，闫丽新，王选飞，袁春红，刘俊荣,2

（1.大连海洋大学食品科学与工程学院，辽宁 大连 116023；2.辽宁省水产品加工及综合利用重点开放实验室，辽宁 大连 116023；3.日本岩手大学农学部食料生产环境学科，日本 盛冈 0208550）

虾夷扇贝（Patinopecten yessoensis）是我国重要的水产养殖贝类之一。我国虾夷扇贝年产量高达30万 t，零售价40～50 元/kg，产值达数百亿元[1]，但活贝流通过程中运输成本高、风味下降严重等问题严重制约行业的发展[2]。我国虽然贝类产量居世界首位，但高端刺身级产品却鲜有销售，这除了与消费习惯有关之外，与基础理论研究存在局限也有很大关联。在盛行食用刺身的日本，扇贝以闭壳肌生鲜品销售方式占主要地位，研究人员围绕着贮藏温度[3]、氧气浓度[4]、清洗方法[5]以及季节[6]等因素对闭壳肌品质的影响进行了大量研究。虾夷扇贝闭壳肌包括横纹肌和平滑肌两部分，其中横纹肌所占比重大，其冰藏过程中的突出问题是由于肌肉收缩引起的质地变硬、汁液流失、口感变差。横纹肌的收缩舒张是以ATP为能量物质，在Ca2+及Mg2+参与下肌丝滑动的横桥循环过程[7]。贮藏过程中由于ATP合成终止导致横桥循环中断，进而引发了肌肉僵直。Ca2+在横纹肌的收缩过程中起到关键调节作用，贮藏过程中由于肌质网对Ca2+调节能力降低也加速了ATP的降解[8]。平滑肌虽然占比较小，但对活贝长时间维持夹持状态发挥着重要的作用，其收缩机制[9]、盐溶解性等[10]与横纹肌存在较大差异。此外，扇贝粗丝由副肌球蛋白和肌球蛋白共同构成，可结合7分子肌球蛋白，与可结合3分子肌球蛋白的脊椎鱼类以及可结合4分子肌球蛋白的甲壳类蟹存在显著差异[11]。……