马思彤，刘静波，张 婷，王 莹，孙惠炎，魏以恒，王寒颖，雷洪辉，刘博群,*

（1.吉林省营养与功能食品重点实验室，吉林 长春 130062；2.吉林大学食品科学与工程学院，吉林 长春 130062；3.吉林工程技术师范学院食品工程学院，吉林 长春 130052）

我国是世界上鸡蛋的生产和消费大国，蛋品产业在国民经济中占有重要地位[1]。尽管中国的禽蛋产业在不断发展，但蛋品行业仍然存在诸多问题，例如，产品形式还是以传统壳蛋为主，深加工程度低，导致我国蛋品产业附加值不高，经济效益低。近几年来，诸多研究成果表明功能蛋白及蛋白肽往往具有极其重要的生物活性，尤其是功能蛋白水解后得到的活性肽片段，对机体功能环境有重要作用。

研究发现，人体内氧自由基的产生与消除失去平衡时，多余的氧自由基会导致细胞损伤，进而引起衰老、癌症等疾病[2-3]。已有大量研究表明，通过酶解得到的多肽具有很好的抗氧化活性，能有效清除体内多余自由基[4]，且与传统的化学合成物作为主要来源的抗氧化剂相比，天然来源的抗氧化肽具有较好的抗氧化活性且对人体无害。因此，天然多肽将会成为越来越多消费者的选择[5]。

蛋清蛋白作为优质的蛋白质来源，通过口服的方式进入人体，在胃和肠道中进行转化。有研究表明，胃和肠道中的蛋白酶、pH值等均会影响蛋白质在人体胃肠道中的吸收与释放[6]。佟晓红等[7]研究发现体外模拟消化能够提升大豆蛋白酶解物的抗氧化活性。赵楠[8]也发现体外模拟消化能一定程度上提升松仁蛋白的抗氧化活性。……