吕一品，唐 雪，李博文，葛月婷，杨绍军，张 凯，马淑华

（江南大学食品学院，食品营养与功能食品工程技术研究中心，江苏 无锡 214122）

酪蛋白广泛存在于食品加工体系中，加工过程中极易氧化生成双酪氨酸（dityrosine，DT）、3-硝基酪氨酸（3-nitrotyrosine，3-NT）和3-氯酪氨酸等酪氨酸氧化产物（tyrosine oxidation product，OTP）[1]，其中DT常被作为判断食品蛋白质氧化程度的标准[2]。在市售牛奶[3]、喷雾干燥奶粉[4]以及肉类模型系统[5]中均可检测到OTP和DT存在。食源性OTP会造成食品品质和营养价值降低[6]，且OTP化学结构稳定，对酸解和蛋白酶水解过程具有抵抗性，可完整地被肠道吸收进入血液循环，在组织细胞中蓄积。研究发现，大鼠长期饲喂含OTP和DT日粮均可造成血液、肝、肾DT累积，自由基含量升高，引起脂代谢紊乱和脂质积累，导致肝肾功能损伤及纤维化病变[7]。Ding Yinyi等结合动物和细胞实验证实OTP、DT导致胰岛素分泌显著降低，引起糖代谢异常和胰腺细胞凋亡，具有较强的促氧化能力，对人体健康具有潜在危害[8]。然而摄入的食源性OTP如何影响机体能量代谢，导致组织器官氧化损伤和功能紊乱，其相关作用机制尚不明确，还需进一步研究。

心脏作为机体最重要的器官之一，为血液流动提供动力，对能量和氧的需求量极高。线粒体作为ATP产生和自由基生成的主要细胞器，其结构改变、数量减少及ATP生成不足是导致心室功能障碍、心脏衰竭等疾病发生的基础[9]。研究发现，蛋白质氧化后不仅影响了心脏对氨基酸的利用，且血液氧化蛋白产物累积与心血管疾病的发生密切相关，可作为判断缺血性心脏病的特异性指标[10]。……