王淑惠，杨小斌，罗旭洸，刘静宜，周爱梅,*

（1.华农（潮州）食品研究院有限公司，广东 潮州 521000；2.华南农业大学食品学院，广东省功能食品活性物重点实验室，广东 广州 510642）

鱼油含有的多不饱和脂肪酸二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸对人的视网膜、神经系统和大脑起着重要作用，但却极易受到氧化发生酸败[1]。将鱼油进行微胶囊化处理可以保护不饱和脂肪酸免受环境条件（光、温度、氧气、湿度）引起的氧化和其他不良反应的影响，掩盖不愉快的鱼腥味，提高其ω-3脂肪酸的稳定性和输送能力，并延长贮藏货架期，提高产品的商业价值[2-4]。食品货架期是指食品在推荐的贮藏条件下一段时间内保持消费者所期待的感官、理化及微生物性质，其所含营养物质与标签内容一致的食用安全期[5]。大量研究表明，以理化、微生物或感官指标作为评定食品品质变化的自变量而建立的动力学模型可反映食品品质的变化情况，进而可有效预测食品的货架期[6-8]。温度是影响微胶囊食品贮藏品质的重要因素之一，而Arrhenius方程是用以描述氧化过程的温度函数[9]，与零级或一级动力学方程结合后被广泛应用于预测食品货架期，从而达到实时监控其品质特性的目的[10-11]。石燕等[12]将草鱼鱼油微胶囊贮藏在60 ℃条件中，以过氧化值（peroxide value，POV）为评价指标，分别比较了一级与零级动力学模型结合Arrhenius方程构建草鱼鱼油微胶囊的货架期模型，结果得出一级动力学模型结合Arrhenius方程在拟合精度和预测准确性方面更具有优势，微胶囊化鱼油与未微胶囊化鱼油相比，货架期从127 d延长至203 d，同时证明微胶囊化能有效延长草鱼鱼油的贮藏稳定性。……