雷雨晴，王康平，余雄伟，付琴利，刘 伟，李述刚,*

（1.湖北工业大学生物工程与食品学院，发酵工程教育部重点实验室，湖北 武汉 430068；2.武汉旭东食品有限公司，湖北 武汉 430000；3.湖北良品铺子食品工业有限公司，湖北 武汉 430000）

石榴（Punica granatumL.）为石榴科（Punicaceae）石榴属（PunicaL.）植物，是一种极具食用和药用价值的特色经济作物[1]。石榴平均每千克含籽37～143 g，石榴籽的含油率较高，为20%左右[2]。石榴籽油具有良好的营养和医疗价值，其具有极高的多不饱和脂肪酸含量，因而在某些特殊环境条件下（如光照、温度、氧气、湿度等）易发生脂肪酸氧化而劣变[3]。

近年来，众多学者对改善石榴籽油稳定性进行了大量研究，主要包括加入抗氧化剂[4]、精炼[5]、微胶囊技术[6]等。其中微胶囊技术不但可以有效防止石榴籽油氧化变质，还可改善其贮存性，因此在食品工业中有广泛的应用。功能性油脂微胶囊化方法较多，而喷雾干燥法因工艺简单、成本低廉、适用范围广，较为常用[7]。影响喷雾干燥的主要因素之一是壁材的选择，蛋白质和多糖是目前制备微胶囊壁材最常用的两类天然大分子聚合物[8]，但单一蛋白质或多糖壁材形成的微胶囊在贮藏和递送方面会受到限制，而蛋白质-多糖复合壁材能够弥补单一壁材的缺点，且能增强包封效率和保护效果[9]。卵白蛋白（ovalbumin，OVA）是蛋清蛋白的主要组成部分，具有乳化能力，是目前应用最广泛的模型蛋白[10]；菊糖（inluin，IN）是一种贮藏多糖，在菊苣、大蒜、韭菜、朝鲜蓟、香蕉等植物中均存在，它是由果糖经糖苷键连接而成的线性直链多糖，末端是葡萄糖残基[11]，可显著改善食品的质地、加工性能和营养价值[12]。……