薛倩倩，姜晓明，温运启，薛长湖，栾东磊

（1.中国海洋大学食品科学与工程学院，山东 青岛 266003；2.上海海洋大学食品学院，食品热加工工程技术中心，上海 201306）

大马哈鱼（Oncorhynchus ketaWalbaum）属鲑科、大麻哈鱼属、洄游性鱼类，亲鱼繁殖后逐渐死亡，终生只繁殖一次，广泛分布于北太平洋及沿岸国家河流，在我国主要分布在黑龙江、乌苏里江、图们江、绥芬河等水域，具有重要的经济价值和科学研究价值。大马哈鱼营养丰富[1]、脂肪含量较低。大马哈鱼常以冷冻的形式在市场上流通，目前市面上的即食大马哈鱼品类单一，制作方式一般是先酱卤后熏制，可以常温保存，但含盐量高，口感硬、柴。随着生活品质的提高，添加剂含量少、含盐量低、口感新鲜的食品越来越受到消费者的关注。因此，如何使用最低限度的加工方法保证食品安全并延长食品货架期成为亟待解决的问题。

现代冷链物流发展迅速[2]，巴氏杀菌技术展现出巨大的发展活力。然而传统的巴氏杀菌以水浴或者蒸汽为加热介质，加热时间长、产品品质劣化严重。微波热处理是一种新技术，由于其独特的整体加热形式，具有生产高品质、货架期稳定食品的潜力[3]。当食品处于微波的交变电场中，食品内的极性分子会沿着电场方向重新排列，这种排列以每秒数千万次以上的频率在交变微波电场中发生，从而引起分子间的摩擦，产生热量[4]。微波可以穿透到食品内部，具有杀菌时间短、加热速度快的优势。将预包装食品浸入水中可以减少微波的边缘加热[5]。……