黄晗　李蕙蕙

摘 要：本文通过网络问卷的调查方式，调查了武汉市消费者对江西汤馆的满意度和意见看法。研究发现，武汉地区江西汤馆的主要消费群体是中低收入群体，每餐消费在10～20元。大多数消费者追求的是便宜、营养和口味。江西汤馆可能更适合采用线下为主、线上为辅的经营方式。48.3%的消费者认为江西汤馆最大的劣势在于其品牌形象，此结果丰富了江西汤馆研究的基础数据，可为江西汤馆的经营和发展提供参考。

关键词：江西汤馆;问卷调查;满意度

Abstract：This paper investigates the satisfaction and opinions of Wuhan consumers to Jiangxi soup house by means of network questionnaire. It is found that the main consumer group of Jiangxi soup house in Wuhan is the low-income group， and the consumption per meal is 10～20 yuan. Most consumers are looking for cheap， nutritious and taste. Jiangxi Tangguan may be more suitable for offline based， online supplemented business mode. 48.3% of consumers think that the biggest disadvantage of Jiangxi soup restaurant lies in its brand image. This result enriches the basic data of Jiangxi soup restaurant research， and can provide reference for the management and development of Jiangxi soup restaurant.

Key words：Jiangxi soup restaurants; Questionnaire survey; Satisfaction

中圖分类号：F719.3

瓦罐煨汤是民间传统的煨汤方法，也是赣菜的代表。传统的江西瓦罐是用石英、粘土等原料配合成的陶土经过高温烧制而成，具有传热均匀、散热缓慢等特点。煨汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热量传递给内部原料，有利于水分子与食材、药材的充分渗透，使汤的滋味更加鲜醇[1]。由于其滋味鲜美，江西瓦罐汤风靡于全国各地。但随着产业规模的扩大，江西瓦罐汤却出现内部市场杂乱无序、商标品牌山寨滥用、食品安全等问题[2]，这些问题得不到解决必会影响江西汤馆的进一步发展壮大。本文通过调查江西汤馆的发展现状，可为其进一步发展提供理论依据，并为其他类似美食的发展提供借鉴和参考。

1 数据获取与研究方法

1.1 数据的收集

关于武汉地区消费者对江西汤馆满意度的问卷调查，通过“问卷星”制作发布。共发放200份网络问卷，收回192份，有效率达96%。

1.2 数据的处理

问卷结果通Cronbachs alpha系数对其信度进行检测。Cronbachs alpha系数公式α﹦（n/n-1）（1-∑Si2/St2），α为信度系数，n为测验题目数，Si为每题各被试得分的方差，St为所有被试所得总分的方差[3]。

1.3 数据分析与统计

数据的分析与统计采用Excel对测定指标进行分析，对问卷结果的个体和群体特征以及消费者满意度进行分析。

2 结果与分析

2.1 调查对象的统计

本次调查中调查对象的个体特征见表1，其中基本囊括了不同年龄、职业和收入的群体。从表1来看，本次调查人群以女性居多，占总人数的67%;20至30岁的青年人占总人数的71%;从职业来看学生居多，占总人数的64%，其次是自由职业占总人数10%，结合年龄分析这部分人群大部分可能是走出校园不久没有稳定工作的青年人;从月收入方面来看，月收入

3 000元以下的人最多，其次是月收入3 001至5 000元的人;每餐消费10至20元的人最多，占总人数的65%，其次为20至30元的人，占24%。

2.2 武汉地区消费者满意度分析

关于满意度的调查中，每个问题设置5个选项，根据李克特量表5点计分表来进行赋值，如“很不满意、较不满意、一般、比较满意、非常满意”分别代表1至5分，消费者进行选择，满意度越高则分数越高[4]，样本描述性统计分析见表2。消费者对江西汤馆的整体满意度平均值在4分，也就是整体比较满意。其中江西汤馆菜品营养价值满意度得分最高，为4.2分，即消费者比较满意;其次菜品口味得分为4.0分，消费者也较为满意;得分相对较低的是菜品定价，为3.5分，消费者希望其价格更便宜。

从“您一般在江西汤馆消费多少钱”这个问题来看，消费10～30元的消费者占总被查消费者的70%以上，这与江西汤馆的菜品定价相符，具体见图1。由于光顾江西汤馆的主力军都是每餐消费在10～20元的中低等餐饮消费群体，故消费者追求的是极大的性价比。同样10～20元的价格，在江西汤馆可以喝到一碗有荤有素的汤加饭加一碟小菜，而一般的快餐店如“老乡鸡”里通常一荤一素两份菜的价格就超过了20元。相比而言江西汤馆性价比高，多数消费者较为满意。

关于江西汤馆外卖业务的调查表明，46.4%的受访者点过江西汤馆外卖;根据美团外卖的数据，目前武汉上线的江西汤馆共161家，其上线率不低于50%。对比“沙县小吃”几乎不到10%的上线率，江西汤馆的上线工作还是做得比较好的。由于饿了么、美团外卖对商家的抽成普遍超过了20%[5]，对江西汤馆这种利润不高的店铺来说，线上宣传费用过高，可能导致线上菜品价格变贵，丧失竞争优势，故而推测江西汤馆还是更适合采用线下为主、线上为辅的经营方式。

2.3 武汉地区消费者对江西汤馆的看法意见

从“您认为江西汤馆优于其他快餐小吃的地方是”这道多选题来看，43.2%的消费者认为江西汤馆“就餐方便”;41.2%的消费者人认为汤馆菜肴“有营养”。

多数消费者认为江西汤馆“就餐方便”可能有两点原因：①江西汤馆选址分布均匀，一般在小区、学校、交通枢纽等地，所以多数消费者很容易就能找到江西汤馆。②上餐速度快，消费者點完汤后，店家只需从大缸中取出就可上餐，消费者等待时间短，对于上班族或学生来说十分便利。

从“您认为江西汤馆在哪方面还需要改进”这道多选题来看，江西汤馆的劣势或亟需改进的地方是“品牌形象”“菜品分量”和“就餐环境”，具体见图2。

43.8%消费者都认为江西汤馆在品牌形象上还需要改进。以江西汤馆的招牌为例，虽然江西汤馆的菜品相似度极高，但是店面招牌杂乱无章：江西瓦罐汤、南昌煨汤、民间瓦罐汤等。针对品牌杂乱问题，2018年南昌市首次推出了15家店铺，统一名称为“南昌瓦罐汤”，并且有统一的标语和logo;但目前南昌市统一logo的汤馆也还不足百家。江西以外各省的江西汤馆名称统一的工作任重道远。

3 结语

通过问卷调查发现武汉地区江西汤馆的主要消费者群体是中低收入群体，每餐消费在10～20元。大多数消费者追求的是便宜、营养和性价比，消费者希望用最少的钱吃到最好的饭菜。江西汤馆可能更适合采用线下为主、线上为辅的经营方式。48.3%的消费者认为江西汤馆最大的劣势在于其品牌形象，其进一步发展的第一步便是统一品牌，品牌问题是江西汤馆急需解决的关键问题。

参考文献：

[1]殷莉.南昌特色食品包装设计[D].南昌：南昌大学，2014.

[2]李婷婷.论连锁餐饮企业的品牌战略[J].山东商业职业技术学院报，2019，19（5）：26-28，41.

[3]柯友枝，孙建刚，张业安.问卷是否可信——基于体育核心期刊论文（2010—2018年）的系统分析[J].体育科学，2020，40（2）：90-97.

[4]赵茜，赵东方，李冰洁，等.量表的选项顺序效应及其影响因素分析——以教育领域的李克特量表为例[J].中国考试，2020（4）：22-27.

[5]艾媒咨询.中国在线餐饮外卖市场研究报告[J].中国连锁，2017（4）：68-72.