王振芳

摘 要：通过对不同水分含量的玉米（13.5%、14.5%、15.5%、16.5%）在不同温度（15、20、25、30 ℃）下模拟储藏，研究储藏条件对玉米脂肪酸值的影响。结果表明，随着储藏时间的延长，原始水分含量分别为13.5%、14.5%和15.5%的玉米在不同温度条件下，脂肪酸值在储藏过程中整体呈现先增加后下降的趋势。而原始水分含量为16.5%的玉米脂肪酸值在储藏过程中整体呈缓慢上升趋势，低温条件下样品脂肪酸值变化缓慢。相同水分含量条件下不同储藏时间、储藏温度对玉米脂肪酸值影响极显著，储藏时间对玉米脂肪酸的影响最大。

关键词：玉米;脂肪酸值;储藏温度

Abstract：The effects of storage conditions on fatty acid value of corn （13.5%， 14.5%， 15.5%， 16.5%） at different temperatures （15， 20， 25， 30 ℃） were studied. The results showed that with the extension of storage time， the fatty acid value of corn with original moisture content of 13.5%， 14.5% and 15.5% showed a trend of first increase and then decrease during storage. However， the fatty acid value of corn with the original moisture content of 16.5% increased slowly during storage， the changes of fatty acid values of samples at low temperature were slow. Under the condition of the same moisture content， different storage time and storage temperature have a significant effect on the fatty acid value of corn， and the storage time has the greatest impact on the fatty acid value of corn.

Key words：Corn; Fatty acid value; Storage temperature

中图分类号：S379

脂肪酸值作为指示粮食品质变化的敏感指标目前已被广泛应用，玉米在储藏过程中，脂类水解为脂肪酸然后进一步氧化为醛、酮等物质。储藏条件、储藏方式对脂肪酸值变化的影响很大。脂肪酸值是玉米储藏品质变化较明显的指标之一。脂肪酸值的变化反映了玉米常用的品质劣变程度，在国家标准的谷物储藏判定规则中，作为玉米的宜存指标。粮食脂肪酸值是检验粮食中游离脂肪酸含量多少的量值，其检验结果以中和100 g粮食试样中游离脂肪酸所需KOH的量来表示。粮食的脂肪酸值一般随着储粮时间的延长而升高。玉米脂肪通常以完整的球体形式稳定存在于细胞中，但当脂肪膜被物理和化学因素破坏或被磷脂酶分解时，脂肪就在脂肪酶的作用下开始水解。例如，在5 ℃下储藏12个月的玉米中的脂肪含量基本不变，但在35 ℃储藏时，脂肪含量明显下降。各种不同的脂肪成分中，变化最大的是游离脂肪酸。就含量而言，油酸和亚油酸是所有脂肪酸中最重要的两个脂肪酸。而储藏时，亚油酸含量下降，而油酸含量增加。然而它们在中性脂肪中的绝对含量是下降的，在游离脂肪酸中的含量是上升的。

1 材料与方法

1.1 材料

试验粮源：2018年产本地黄玉米。

1.2 仪器设备

JXFM110锤式旋风磨：上海嘉定粮油仪器有限公司;容积5 000 mL的广口瓶（包括瓶塞，三通玻璃管）;PQX型分段可编程人工气候箱：宁波东南仪器有限公司;调速多用振荡器HY-2：江苏金坛市中大仪器厂;电热鼓风干燥箱101A-1：黄骅市卸甲厂。

1.3 试验方法

1.3.1 水分、脂肪酸含量的测定

水分含量按照GB 5009.3-2016测定[1];脂肪酸值按照GB/T 15684-2015进行测定[2]。

1.3.2 实验设计

将供试玉米样品通过密闭增湿的方法将水分含量调节为（13.5±0.1）%、（14.5±0.1）%、（15.5±0.1）%、（16.5±0.1）%。所有玉米样品分别装入5 000 mL的密封广口瓶中，置于温度为15、20、25、30 ℃的人工气候箱进行模拟储藏。储藏时间为180 d，每30 d对脂肪酸值进行追踪测定一次。

2 结果与分析

2.1 不同水分含量的玉米样品在不同温度条件下的脂肪酸值变化

在玉米储藏过程中，玉米中的脂肪在相应脂肪酶的作用下水解为脂肪酸，然而脂肪酸作为中间产物还将进一步被氧化为醛、酮等物质导致玉米脂肪酸值的下降。由图1知，随着储藏时间的延长，原始水分含量分别为13.5%、14.5%和15.5%的玉米在不同温度条件下，脂肪酸值在储藏过程中呈现先增加后下降的趋势。而原始水分含量为16.5%的玉米脂肪酸值在储藏过程中呈缓慢上升趋势。较高水分含量的玉米受温度影响较大，低水分含量玉米随储藏温度的升高，脂肪酸值的变化较缓慢，温度越高，脂肪酸值增加速度越快。在不同储藏温度条件下，玉米脂肪酸值变化情况不同。原始水分含量为13.5%的玉米，30、25、20 ℃样品储藏到第30 d即达到最大值，分别为62.6、48.8、

47.5 mgKOH/l00 g，而15 ℃条件下的样品储藏60 d时达到最大值38.0 mgKOH/l00 g;水分含量为16.5%玉米，温度为30 ℃条件下储藏的玉米在整个储藏过程中，脂肪酸值逐渐增加，储藏180 d后，脂肪酸值上升至65.0 mgKOH/l00g，而在25、20、15 ℃下样品储藏180 d后，脂肪酸值分别上升至45.0、39.7、34.0 mgKOH/l00 g。低温可以明显抑制玉米脂肪酸值的增长。

表1采用SPSS分析软件对4个水分含量（13.5%、14.5%、15.5%和16.5%），不同温度条件储藏测得的玉米脂肪酸值进行双向单变量方差分析，经过F检验。显著性均小于0.01，表明不同儲藏温度、储藏时间对玉米脂肪酸值影响极显著。

2.2 效果分析与评价

传统熏蒸方式是频繁大量地使用化学药剂进行熏蒸，这将影响我国粮食产品质量以及在国际市场中的竞争力，造成经济损失，由此可见，玉米的绿色储藏研究对保证人民食品安全，国家经济发展，资源环境保护具有十分重大意义。脂肪酸值作为指示粮食品质变化的敏感指标目前已被广泛应用，玉米在储藏过程中，脂类水解为脂肪酸然后进一步氧化为醛、酮等物质。储藏条件、储藏方式对脂肪酸值变化影响很大。

3 结论

不同温度储藏玉米的脂肪酸值在储藏过程中呈先不断增加到峰值后下降趋势。在较高水分下，温度越高，脂肪酸值变化速度越快。低温条件下样品脂肪酸值变化缓慢。经过F检验，一定水分含量条件下不同储藏时间、储藏温度对玉米脂肪酸值影响极显著（p<0.01），储藏时间对玉米脂肪酸的影响最大。

参考文献：

[1]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.GB 5009.3-2016 食品安全国家标准 食品中水分的测定[S].北京：中国标准出版社，2016.

[2]中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局，中国国家标准化管理委员会.GB/T 15684-2015 谷物碾磨制品 脂肪酸值的测定[S].北京：中国标准出版社，2015.