林友青

摘  要：本文基于笔者的实际工作经验，首先对某高星级酒店的原材料成本控制问题进行了分析，然后针对不同环节给出了相应的解决方案。

關键词：酒店餐饮;成本控制;优化方案

当前我国酒店服务业发展迅猛，表现出了一片欣欣向荣的景象。但在我国扩大内需的政策背后，部分酒店自身的经营状况却频频出现问题，主要是由于国内市场仍旧以价格竞争为主，使得企业对于成本控制能力和外部的竞争能力均出现不足的情况。本文从高星级酒店的餐饮原材料成本控制角度出发，以提升企业成本控制能力为目标，在降低经营成本的同时提高相关的企业利润，进而保证酒店服务业的健康发展。

一、某高星级酒店概况

某酒店是由该市铁路局投资组建的四星级酒店，坐落于该市火车站南侧。自身交通便利，也是该省政府出差和会议的定点场所。某酒店拥有285个中高档客房和7个餐厅，餐厅风格装饰各不相同，所推出的菜系也有所不同，并且提供全天的餐饮服务。某酒店的餐饮收入比重占整体收入比重的42%，餐饮成本则是占到了整体成本比重的45%，所以说针对餐饮成本进行控制优化能够有效的减小整体成本。当前某酒店的餐饮服务项目可以分为中餐、西餐和咖啡厅三类，成本包括食品、酒水、小商品的采购、仓储和使用等，具体可分为采购、验收、存储发放和服务提供。

二、餐饮原材料成本控制问题

1.食品成本控制问题

在采购方面，某酒店采购基准价格的来源不科学，供应商选择零售价格当做采购基准价，同时报价的上浮标准不合理，也有询价工作的周期过长，缺少必要的流程控制和监督等等。同时数量控制不科学，导致部分食品库损较高或者经常性的某类食品短缺;在库存方面，对于入库的验收执行不彻底，偶尔会出现质量不符的情况，同时存储环节对于重点食品存储和一般食品存储的投入基本相同，没有对重点食品存储进行重点投资;在使用方面，某酒店制定的严格配比标准没能够得到严格执行，同时在菜品的成本核算和成本率控制方面都存在着一定的问题。

2.酒水成本控制问题

在采购方面，部分采购人员的专业能力不足，无法熟练地掌握各类酒水饮品的知识和相关会计知识;在库存方面，同样存在着验收入库人员责任意识不强，缺乏统一检验标准和入库验收不彻底等问题。同时在领用环节，通常会根据当日估计多领一部分就是，而相应的酒水回库管理松散，造成了部分酒水流失;在使用控制方面，一部分需要调制的饮料和酒水在操作过程中会出现浪费和损耗的现象，一方面是因为调酒师自身的专业素质问题，另一方面是某酒店对于这方面也不会太过关注。同时成本核算方面也出现了不能准确反映个分类对象实际成本控制情况等问题。

三、餐饮原材料成本控制优化措施

1.采购方面

在采购流程方面，一方面加强原材料的采购计划管理，在建立起严格管理制度的同时提高酒店采购质量控制能力。主要包括制定整体经营计划，分解目标后根据需求部门提供的搜集信息进行提交申请，进而分为仓库、采购部和主管领导三个采购流程层面共同制定完成的采购计划。于酒店口常耗用量不具有明显周期性的原材料，可以选择定量订货法，由酒店库管人员对相应的各类原材料分别建立一份永续盘存卡，用以记录每次进货、发货数量，并根据酒店的仓库容量、现金流情况、采购周期、原材料口均消耗量等因素预设最高储备量，部分原材料还需要考虑供应商规定的采购批量因素;同时设定采购点量，作为实施采购的控制点。

2.库存管理方面

在库存管理方面做好相应的入库验收环节标准的管控工作，具体包括制定科学的原材料入库验收标准体系、科学设定原材料安全库存标准、完善原材料盘点工作制度与流程、强化领用环节“先进先出”管理机制四个方面。酒店每一次原材料出库均需由专人、按程序要求执行，并做好记录工作，做到有账可查、有据可依。

3.使用环节方面

在库存管理方面做好相应的成本控制工作，具体包括完善厨房成本控制的基本流程、加强菜品的目标成本管理、实施厨房菜品标准成本管理、提高酒店全员的原材料成本控制意识等方面。最后酒店需要从管理理念和管理方法上进行调整，不断提高预算管理制定、执行和考核环节的监督、激励作用，有效促进酒店原材料成本控制工作的有序开展和不断完善。

四、总结

依照后续的极端情况，在对酒店餐饮原材料成本控制进行优化之后，该酒店的利润有了较大幅度的上升。总而言之，对酒店餐饮原材料成本控制还需要结合当地的实际政策、经济发展、文化习俗条件进行调整，才能更好的因地制宜制定出相应的对酒店餐饮原材料成本控制优化方案。本次所设计的相关方案还需要结合更多的变量进行调整，笔者在以后的工作生活中也将继续深入此方面的研究，共同为扩大我国内需做出贡献。

参考文献

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[2]  熊瑛.基于效益提升的酒店成本控制结构优化策略研究[J].中国管理信息化，2020，23（10）：53-54.