付昱东　何东　杨庆余　邵晨　王含　肖志刚

摘要：挤压膨化技术已经普遍应用于产业链最长的粮食作物玉米深加工中，作为现代食品工程高新技术，挤压膨化技术在玉米深加工产业中具有重要意义。通过介绍挤压膨化技术在玉米淀粉、脂肪、蛋白、纤维及脱胚玉米上的应用概况，为挤压膨化技术的应用及推进玉米深加工提供理论依据和技术参考。

关键词：挤压膨化技术;玉米深加工;现状;应用

中图分类号：TS210      文献标志码：A    doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2020.02.052

Abstract：Extrusion technology has been widely used in the deep processing of corn，the longest grain crop in the industry chain. As a modern high-tech food engineering，extrusion technology was great significance in the corn deep processing industry. This paper mainly introduced the application of extrusion technology in corn starch，fat，protein，fiber and de-embryo corn，and provided theoretical basis and technical reference for the application of extrusion technology and advanced processing of corn.

Key words：extrusion technology;corn deep processing;current situation;application

挤压膨化技术在食品领域取得广泛应用，为玉米产业的综合利用开辟了新的道路。玉米在挤压机中产生复杂的物理、化学、生物反应，使挤压产物在质构、组成、表观等理化特性及营养上均产生很大改变[1]。

1   挤压膨化技术

食品挤压膨化技术是指物料在挤压机腔体内由于螺杆的推动作用从而被迫曲折前进的过程，在摩擦力、剪切力和加热共同作用下，使腔体内达到高温、高压状态，在此过程中物料经受强烈的搅拌、挤压、剪切、熔融、杀菌、熟化等一系列复杂的连续化处理的高温短时加工过程[2-3]。挤压膨化的影响因素主要包括螺杆转速、温度、固液进料量，以及原料本身的性质（如淀粉、蛋白质、脂肪等的含量）[4]。挤压膨化加工使得玉米内部组分的分子结构发生变化，导致玉米中淀粉发生糊化、降解，提高了还原糖和糊精的含量;蛋白质分子内部结构和性质产生变化;纤维素发生细化、降解等;挤压后原料的利用率和消化吸收率得到提高[5-6]。……