张明，马超，王崇队，张博华，孟晓峰，吴茂玉

（中华全国供销合作总社济南果品研究院，山东济南 250014）

灵芝孢子（Ganoderma lucidum spores）是灵芝生长成熟期从菌盖弹射出来的担孢子，为灵芝的生殖细胞，具有灵芝的全部遗传活性物质；且富含蛋白质和氨基酸、糖肽类、三萜类物质，有抗肿瘤、调节免疫、保肝和降血糖等功能[1-2]。然而灵芝孢子有一层极难被人体胃酸消化的几丁质和葡聚糖构成的外壁，不破壁的孢子粉无法被人体消化吸收，目前灵芝孢子破壁技术有生物酶解法、化学法、物理法等[3-4]。破壁后内部灵芝多糖、孢子油（不饱和脂肪酸）等功效成分外溢，受光照、温度等环境因素的影响，极易发生劣变[5-6]。而事实上多数破壁灵芝孢子粉生产企业对产品储藏环境重视程度不足，常温、常压、常光储藏仍较为普遍，导致产品在储藏过程中色泽不稳定、氧化酸败等问题突出。如何选择适宜的储藏环境，保护产品品质，延长货架期是灵芝孢子粉产业发展亟待解决的难题。

本研究以破壁灵芝孢子粉为研究对象，考察了储藏过程中不同储藏温度、光照环境以及真空包装条件对破壁灵芝孢子粉色泽、酸价、过氧化值的影响，以期确定适宜的储藏条件，为破壁灵芝孢子粉的产业化储藏提供一定的指导。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

破壁灵芝孢子粉，由泰安正信科技有限公司提供。三氯甲烷、氢氧化钠、硫代硫酸钠等，均为分析纯，均购于济南盛凯实验仪器有限公司。

1.2 仪器与设备

ZXSR-1160 型生化培养箱，上海智诚分析仪器制造有限公司；高速台式离心机TGL-10B，上海安亭科学仪器厂；索式提取装置，济南盛凯实验仪器有限公司；WSC-S 测色色差计，上海仪电物理光学仪器有限公司；DZ400-2D 真空包装机，浙江鼎业机械设备有限公司。

1.3 方法

取4.5 kg 破壁灵芝孢子粉，用透明袋按50 g/袋包装，共装80 袋。按照不同储藏温度（-18、5、25、40 ℃）、不同光照环境（避光、正常室内自然光<常光>、白炽灯全天光照<全光>）以及真空条件（抽真空、不抽真空，真空度-0.1 MPa）均分为8 个试验组，每组10 袋样品。按照相应储藏条件进行存放，每隔7 d 随机取1 袋样品，按照方案分别进行色泽、酸价、过氧化值指标的测定。具体试验分组及参数见表1。

表1 试验分组及储藏条件参数Table 1 Experimental grouping and storage condition parameters

1.4 测定指标与方法

1.4.1 色泽测定

采用色差计测定破壁灵芝孢子粉的色泽，用CIELAB 表色系统测定破壁灵芝孢子粉的L*、a*和b*值，其中L*代表明度指数，表示从黑暗（L*=0）到明亮（L*=100）的变化；a*代表颜色从绿色（-a*）到红色（+a*）的变化，b*代表颜色从蓝色（-b*）到黄色（+b*）的变化。

1.4.2 酸价

采用GB.5009.229—2016 第一法进行测定。

1.4.3 过氧化值

采用GB.5009.227—2016 第一法进行测定。

1.5 数据处理与分析

数据均采用Microcal Origin 8.0 软件进行处理，采用SPSS 20.0 进行ANOVA 单因素方差分析和Ducan’s 多重检验（P<0.05）。

2 结果与分析

2.1 储藏温度对破壁灵芝孢子粉品质的影响

2.1.1 储藏温度对破壁灵芝孢子粉色泽的影响

表2 储藏温度对破壁灵芝孢子粉色泽的影响Table 2 The effect of storage temperature on the pink color of spores power of Ganoderma lucidum

破壁灵芝孢子粉呈红褐色。由表2 可知，对于不同储藏温度，从整体来看，随着储藏时间的延长，L*值和a*值均呈减小趋势，即孢子粉色泽逐渐变暗，红色逐渐减弱。相同储藏时间下，40 ℃储藏条件下孢子粉的变暗及红色减弱程度要高于其它三组，说明较高温度可能对会加速孢子粉颜色的褪变，影响产品感官品质。

2.1.2 储藏温度对破壁灵芝孢子粉酸价的影响

油脂中不饱和脂肪酸因双键被氧化首先形成不稳定的氢过氧化物，并进一步氧化、断裂形成短碳链醛、酮、酸等，此类物质绝大多数都有刺激性气味，该气味混合在一起形成“哈喇味”，这种现象为油脂酸败（rancidity）[7-8]。由图1 可知，对于不同储藏温度，随着储藏时间的延长，孢子粉的酸价值呈逐渐上升趋势，且在相同储藏时间下，随着储藏温度的升高，孢子粉的酸败程度逐渐增强，在35 d时，40 ℃较-18 ℃的酸价值增大20.14%，说明低温能延缓脂肪的酸败[9]。

2.1.3 储藏温度对破壁灵芝孢子粉过氧化值的影响

油脂中的过氧化物是油脂在储藏期间与空气中的氧发生氧化作用的产物，具有高度活性，在储藏过程中受到光、热、水分、微生物以及油脂中杂质的影响，就会造成油脂酸败变质。因此，可以通过对油脂过氧化值的测定了解油脂酸败的程度[10-11]。由图2 可知，对于相同储藏温度，随着储藏时间地延长，孢子粉的过氧化值呈不断上升趋势；在相同储藏时间下，随着储藏温度的升高，孢子粉的氧化酸败程度逐渐增强。在35 d 时，40 ℃条件下过氧化值较-18 ℃增加29.52%，说明-18 ℃低温储藏更利于延缓脂肪的氧化酸败。

2.2 光照环境对破壁灵芝孢子粉品质的影响

2.2.1 光照环境对破壁灵芝孢子粉色泽的影响

表3 光照环境对破壁灵芝孢子粉色泽的影响Table 3 Effect of light environment on the pink color of spores power of Ganoderma lucidum

由表3 可知，从整体来看，对于不同光照环境，随着储藏时间的延长，L*值和a*值均呈减小趋势，即孢子粉色泽逐渐变暗，本身的红色逐渐减弱。在相同储藏时间内，随着光照强度的增加，孢子粉变暗及红色减弱程度变化趋势较小。说明光照时间长短对孢子粉色泽的影响较小，常光及全光保存对孢子粉色泽的影响不大。

2.2.2 光照环境对破壁灵芝孢子粉酸价的影响

由图3 可知，对于相同光照环境，随着储藏时间的延长，孢子粉的酸价整体呈先上升后逐渐趋于稳定的趋势；在相同储藏时间下，随着光照强度的增加，孢子粉酸价值变化相对较小，说明全光及常光光照对孢子粉酸价的影响差异较小。

2.2.3 光照环境对破壁灵芝孢子粉过氧化值的影响

由图4 可知，对于相同的光照环境，随着储藏时间地延长，孢子粉的过氧化值呈不断上升趋势；在相同储藏时间下，随着光照程度地增加，孢子粉过氧化值呈上升趋势，在35 d 时，全光条件较避光增加达45.62%，说明避光环境更有利于延缓孢子粉油脂的氧化。

2.3 真空条件对破壁灵芝孢子粉品质的影响

2.3.1 真空条件对破壁灵芝孢子粉色泽的影响

由表4 可知，对于真空包装，从整体来看，随着储藏时间的延长，L*值和a*值均呈减小趋势，即孢子粉色泽逐渐变暗，本身的红色逐渐减弱；在相同储藏时间下，抽真空处理较未抽真空孢子粉变暗及红色减弱程度相对稍轻，说明抽真空处理可适当保护孢子粉色泽防止其劣变。

2.3.2 真空条件对破壁灵芝孢子粉酸价的影响

由图5 可知，对于相同的真空条件，随着储藏时间的延长，孢子粉的酸价呈逐渐上升趋势，且在相同储藏时间下，抽真空处理后孢子粉的酸价要明显小于不抽真空组。说明抽真空包装可以有效延缓孢子粉的酸败。氧作为酸败反应底物之一,起着重要的影响,氧含量越大，酮型酸败和氧化酸败速度越快。可能是由于真空条件下，孢子粉与氧气隔绝，使得油脂的氧化酸败减缓，产品品质得到较好地保持[12-13]。

2.3.3 真空条件对破壁灵芝孢子粉过氧化值的影响

由图6 可知，对于不同真空条件，随着储藏时间的延长，孢子粉的过氧化值呈逐渐上升趋势，在相同储藏时间下，与不抽真空组相比，抽真空处理的孢子粉过氧化值相对较小，即在相同储藏时间下，抽真空包装有利于延缓孢子粉氧化酸败的反应进程。

3 小结

对于不同储藏条件，随着储藏时间的延长，孢子粉的色泽逐渐变暗，红色逐渐减弱，酸价、过氧化值基本均呈上升趋势。在相同储藏时间下，随着储藏温度的升高，孢子粉变暗及红色减弱趋势逐渐加剧，40 ℃高温条件可加速该色泽变化，而不同光照和真空条件对该色泽变化影响相对较小；随着储藏温度的升高，孢子粉酸败过程加快，抽真空包装可延缓其酸败过程，光照强度对酸价影响相对较小；随着储藏温度的升高和光照强度的增加，孢子粉氧化过程加快，在35 d 时，40 ℃条件下过氧化值较-18℃增加了29.52%，而全光条件较避光增加45.62%。抽真空包装可延缓其氧化过程。因此，避光、抽真空及-18 ℃低温储藏条件更利于破壁灵芝孢子粉色泽的保持、酸败及氧化进程的减缓。