孙嘉卿，冯涛，宋诗清，姚凌云，孙敏，王化田

（上海应用技术大学香料香精技术与工程学院，上海 201418）

水果是人类饮食的重要部分，也是平衡饮食中不可缺少的辅助食品和营养来源，含有较多的水分、维生素和膳食纤维，而脂肪和蛋白质含量较低。蔬菜作为低糖、低盐、低脂的健康食物，是人们摄取营养的重要途径。近年来，随着消费者风味需求的多元化，对果蔬中挥发物的重视程度逐渐增强。而果蔬风味物质的生物合成途径对解释多元风味的产生起决定性作用。事实上无论是采前还是采后，果蔬挥发物的表征都非常复杂，因此全面了解果蔬中挥发性化合物的化学和生物学特性对于提高新鲜果蔬的风味质量至关重要，也为今后果蔬风味的可控性研究提供思路。

1 果蔬风味物质的分类

1.1 果蔬的分类

古代水果被划分为五果，据《素问·脏气法时论》记载：五果是指枣、李、杏、栗、桃五种果实。中医上从性味将水果分为寒凉、甘平、温热水果。按照水果中所含糖分及酸的含量，还可以分为酸性、亚酸性、甜性、碱性水果。而基于呼吸作用的生理差异和成熟期对乙烯合成的依赖可将水果分为呼吸跃变型和非呼吸跃变型。蔬菜可以从食用器官、农业生物学、植物学角度进行分类。近年来有许多新的研究关注在更细化的分类上，如利用视觉捕捉技术设计的拾取机器人水果自动分类系统[1]；基于小型化便携式光谱成像技术的分类识别系统；张晨等[2]则对苹果和柑橘类水果进行了更深入地分类识别研究。……