汤泽波，冯涛*，庄海宁

（1.上海应用技术大学香料香精技术与工程学院，上海 201418；2.上海市农业科学院食用菌研究所，上海 201403）

水果因鲜艳的外观、独特的风味、卓越的营养价值，以及减缓衰老、减肥瘦身、排毒养颜等营养功效而深受广大消费者的喜爱。水果种类繁杂，数目众多，仅在我国发现的可食用的就有694 种，盛产的栽培树种有300 多种[1]。不同种类水果的风味物质不同，这些风味物质包括挥发性呈香物质和非挥发性呈味物质。其中水果中的挥发性呈香物质主要是由酯类、醛类、萜烯类和醇类等组成的混合物；非挥发性呈味物质主要是蔗糖、果糖和葡萄糖等糖类，柠檬酸、苹果酸和酒石酸等酸类及一些涩味物质。

作为世界上最大的水果生产国和消费国，我国居民水果消费方式多为鲜食，水果加工业的深度和技术水平与欧美国家相比还存在一定的差距。此外，我国每年农产品损耗巨大，果蔬深加工作为高附加值的产业，目前在我国却有着巨大空缺。因此，提升水果加工技术水平，开发具备优质风味和健康主题的新产品并推出市场，成为当前我国发展农产品深加工的重要部分，水果中风味物质的分离提取、分析、改善及深加工等成为果蔬行业的研究重点。本文对近年来较受欢迎的大宗水果如苹果、葡萄、香蕉和橘橙等的风味物质研究进展进行了综述，以期为水果深加工行业中风味的改善和大宗水果风味物质的应用提供参考。

1 大宗水果风味物质的种类

1.1 挥发性风味物质

挥发性风味物质通过鼻黏膜上的嗅觉受体引发感受，水果中的挥发性香气物质主要包括酯类、醇类、羰基化合物、酸类及萜烯类化合物等。……