莫一凡，姚凌云，冯涛，宋诗清，孙敏，王化田

（上海应用技术大学香料香精技术与工程学院上海 201418）

果干具有浓郁的香气和酸甜的味道，一直是广受大众喜爱的食品。果干的风味包括气味（嗅觉体现）和滋味（味觉体现）。风味对果干非常重要，是衡量果干品质的重要指标[1]。水果在干燥过程中，风味物质因发生了诸如美拉德反应、酶促反应、Strecker 降解等一系列复杂的反应而发生了变化[2]。因此通过不同干燥方式制备出的产品中风味物质具有较大差异。选择适宜的干燥方式对果干的风味非常关键，常用的干燥方法有真空冷冻干燥、微波干燥、热风干燥等。本文以常见的果干为研究对象，总结了水果干中的特征风味物质种类，并以真空冷冻干燥、微波干燥和热风干燥为例分析了不同干燥技术对水果干风味的影响，以期深入了解果干的特征性风味物质及干燥前后风味物质的变化，对于水果的深加工具有重要的意义。

1 水果干风味物质的种类

水果干的风味是由醇类、醛类、酯类、酸类、烷烃类和萜烯类等挥发性风味物质和有机酸、可溶性糖、游离氨基酸等非挥发性风味物质组成，前者宏观表现为水果的气味，这些物质含量极微、气味各异；后者赋予了水果一种特征滋味，并为前者合成提供前体物质，二者共同作用形成了水果干的整体风味。

1.1 挥发性风味物质

水果干的挥发性风味物质主要是指嗅闻时的香气感受，香气是水果干的重要特征，也是评估水果干品质的一个重要指标。……