徐坤 史翠平 王宝维 李鹏 孙京新 黄明 王述柏 左常熙 金钧 秦燕兰 蔡婷娅 刘俊雯

摘 要：将鸡油进行高压静电处理加热（处理组）和普通加热（对照组），测定其过氧化值、酸价、丙二醛含量和色差等指标的变化，研究高压静电处理加热对鸡油理化特性的影响。结果表明：与普通加热处理鸡油相比，高压静电处理加热鸡油的过氧化值、酸价和丙二醛含量均相对较低（P<0.05）；不同加热时间和不同加热方式之间鸡油的亮度值、红度值和黄度值均无明显的变化规律。高压静电处理加热能有效抑制鸡油的氧化和酸败，提高其热稳定性，延缓其食用品质的劣化。

关键词：高压静电；加热；鸡油；理化特性；氧化；酸败

Effect of High-Voltage Electrostatic Field Treatment on Physicochemical Properties of Chicken Fat

XU Kun1， SHI Cuiping1， WANG Baowei1， LI Peng1， SUN Jingxin1，2，*， HUANG Ming3， WANG Shubai1， ZUO Changxi4，

JIN Jun5， QIN Yanlan1， CAI Tingya1， LIU Junwen1

（1.College of Food Science and Engineering， Qingdao Agricultural University， Qingdao 266109， China；

2.Qingdao Nongda Xiandao Biotechnology Co. Ltd.， Qingdao 266109， China；

3.Nanjing Huangjiaoshou Food Science and Technology Co. Ltd.， Nanjing 210095， China；

4.Qingdao STW Food Science and Technology Co. Ltd.， Qingdao 266109， China；

5.Shandong Seahisun Agriculture and Husbandry Group Co. Ltd.， Weifang 261200， China）

Abstract： The effect of high-voltage electrostatic field （HVEF） treatment on the physicochemical properties of chicken fat was studied. After being subjected to HVEF treatment or ordinary heating （control）， changes in the peroxide value， acid value， malondialdehyde （MDA） content and color parameters of chicken fat were determined. The results showed that the peroxide value， acid value and MDA level of HVEF treated samples were lower than those of control samples （P < 0.05）. All three color parameters showed irregular changes with heating time and methods. To sum up， HVEF could pronouncedly inhibit the oxidation and rancidity of the fat， improve its thermal stability and delay quality deterioration.

Keywords： high-voltage electrostatic field； heating； chicken fat； physicochemical properties； oxidation； rancidity

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201805003

中圖分类号：TS251.1 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2018）05-0015-04

引文格式：

徐坤， 史翠平， 王宝维， 等. 高压静电处理加热对鸡油理化特性的影响[J]. 肉类研究， 2018， 32（5）： 15-18. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201805003. http：//www.rlyj.pub

XU Kun， SHI Cuiping， WANG Baowei， et al. Effect of high-voltage electrostatic field treatment on physicochemical properties of chicken fat[J]. Meat Research， 2018， 32（5）： 15-18. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201805003. http：//www.rlyj.pub

鸡油是由鸡的脂肪炼制而成的油脂，是烹饪食品的重要原料之一。油脂品质受到煎炸油自身性质、食物、油炸时间、油炸温度和油炸方式等油炸条件以及许多其他因素的影响[1-3]。油脂加热时可能发生水解、氧化、聚合和热解[4-7]，产生小分子的醛、酮、醇等物质和自由

基[8-10]，造成油脂品质下降。因此，有必要控制油脂的品质，以保障油炸食品的质量，保护消费者的健康[11-14]。

高压静电技术处理是根据食品的电磁学性质研究食品的品质变化[15]，在宰后肉类成熟[16]、解冻[17-18]及保鲜[19-22]

等方面研究较多。高压静电技术具有不产生热效应、能耗较小等特点，作用时食品温度上升极小，对食品品质基本无影响，对食品加工与贮藏的作用显著[15]，未来应用潜力巨大。张薇薇[23]研究将高压静电技术作用于油脂对其抗氧化作用的效果，结果表明，随着高压处理强度的增强，经过相同的处理时间，油脂的过氧化值随高压处理强度的增加而降低。在相同的电场处理强度下，随着处理时间的延长，高压电场对油脂的氧化抑制率呈上升趋势，表明高压电场处理强度及处理时间是影响油脂抗氧化作用的因素。但是高压静电处理加热对鸡油理化特性的影响尚未见报道。本研究利用高压静电处理加热鸡油，研究其对鸡油理化特性的影响。将鸡油进行高压静电处理加热（处理组）和普通加热（对照组），测定鸡油的过氧化值、酸价、丙二醛含量和色差等指标，研究高压静电处理加热对鸡油理化特性的影响，以期探究高压静电技术应用于食品油炸领域的可行性。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

鸡油（1 kg） 四川绿岛油脂有限公司；zyd-GYHZ

食用油过氧化值速测盒（50 次装）、zyd-SYYSJ-50食用油酸价速测盒（50 次装） 北京智云达科技有限公司；A003-1丙二醛试剂盒（50 次装） 南京建成生物工程研究所。

1.2 仪器与设备

HF-1106恒温油炸锅 东莞市华金電器有限公司；高压静电板（电压4 kV） 山东鲜道食品科技有限公司；

DK-S24电热恒温水浴锅 上海精宏实验设备有限公司；

UV-2000分光光度计 尤尼柯（上海）仪器有限公司；CR-400色差仪 日本柯尼卡美能达控股株式会社。

1.3 方法

1.3.1 鸡油加热

向恒温油炸锅中倒入1 L鸡油，分别进行高压静电处理加热和普通加热，保持60 ℃连续加热16 h，每隔2 h取样测定鸡油的各项指标。各项指标均重复测定3 次，结果用平均值±标准差表示。

1.3.2 过氧化值测定

按照食用油过氧化值速测盒提供的说明书进行操作。将待测油样混匀后，分别用小滴管吸取1 滴油样、2 mL过氧化值试剂3、1 滴过氧化值试剂1和1 滴过氧化值试剂2于10 mL干燥的离心管中，盖上塞子后摇匀，与色阶卡比色。

1.3.3 酸价测定

按照食用油酸价速测盒提供的说明书进行操作。将油样混匀后，用滴管分别吸取4 滴待测油样和1 mL显色液于1.5 mL干燥的离心管中，塞上塞子振摇10 s，静置2 min，与色阶卡比色。

1.3.4 丙二醛含量测定

按照丙二醛试剂盒提供的说明书进行操作。按照说明书提供的步骤加入油样和试剂后，振荡混匀，95 ℃水浴40 min，流水冷却；3 500～4 000 r/min条件下离心10 min；将分光光度计用蒸馏水调零，取离心所得上清液于532 nm处测定吸光度。若吸光度大于1，则取样1.5 mL，加入1.5 mL双蒸水稀释2 倍后再次测定吸光度。

1.3.5 色差测定

将高压静电处理加热和普通加热的鸡油分别装入相同的透明密封袋中，采用色差仪测定其色差，包括亮度值（L*）、红度值（a*）和黄度值（b*），a*为负时代表绿色，a*为正时代表红色，b*为负时代表蓝色，b*为正时代表黄色。用黑板和白板对仪器进行校正后将鸡油分别置于镜头前测定。

2 结果与分析

2.1 高压静电处理加热和普通加热过程中鸡油过氧化值的变化

小写字母不同，表示同一油炸方式下、不同油炸时间的差异显著（P<0.05）；大写字母不同，表示同一油炸时间、不同油炸方式的差异显著（P<0.05）。图2～3同。

过氧化值是反映脂质氧化程度的参数，是不饱和脂肪酸中的双键与空气中的氧结合生成产物的量化指标，反映脂质发生一级氧化的程度[24]。由图1可知，在油炸0～8 h内，相比于高压静电处理加热鸡油，普通加热鸡油过氧化值升高较快（P<0.05）；随后，2 种方式加热鸡油的过氧化值均不断下降；油炸10～16 h内，2 种方式加热鸡油的过氧化值均又缓慢上升，油炸16 h时高压静电处理加热鸡油的过氧化值比普通加热鸡油低

5.0 meq/kg。鸡油加热时，其过氧化值总体增加[25-26]，高压静电处理加热不能改变这一变化趋势，但能有效减缓过氧化值的增加。

孙灵霞等[25]的研究结果表明，随着油炸过程的进行，鸡油过氧化值的变化趋势为先上升后下降。在本研究中，油炸初期，鸡油的过氧化值迅速上升，油炸至8 h时达到最高值，之后显著下降，而在加热过程中，随着油炸时间的延长，鸡油的过氧化值呈先上升后下降而后又继续上升的趋势，最后开始缓慢上升，这与孙灵霞等[25]

的研究结果不一致。过氧化值代表的是过氧化物的积累程度，而过氧化物是不稳定的，它们会随着时间的延长发生一定程度的变化，后期可能形成更复杂或较稳定的过氧化物，导致过氧化值上升。

2.2 高压静电处理加热和普通加热过程中鸡油酸价的变化

酸价是用于确定油炸食品质量的一个参数[12]。在高温油炸过程中，甘油三酯发生一系列反应，产生游离脂肪酸，导致酸价升高[24]。由图2可知，油炸前8 h内，相比于高压静电处理加热鸡油，普通加热鸡油的酸价显著上升（P<0.05），且油炸2～10 h内，2 种方式加热鸡油的过氧化值均差异显著（P<0.05），表明鸡油加热初期会不断氧化裂解和水解，产生游离脂肪酸，这与Song等[27]的研究结果一致，但普通加热的速率会更快一些。

在加熱过程中，随着油炸时间的延长，鸡油的酸价呈上升趋势。在油炸初期酸价迅速上升，普通加热至8 h时，酸价变化趋于平稳，而后又开始缓慢上升；高压静电处理加热至12 h时，酸价变化趋于平稳，而后又开始缓慢上升。这表明高压静电处理加热能有效延缓鸡油的水解。

2.3 高压静电处理加热和普通加热过程中鸡油丙二醛含量的变化

酸价和过氧化值主要反映脂肪氧化前期的情况，而丙二醛含量主要反映的是脂肪氧化后期的情况[25]。由图3可知：高压静电处理加热和普通加热鸡油的丙二醛含量随着油炸时间的延长均不断上升，但油炸2 h后前者比后者显著降低（P<0.05）；高压静电处理加热16 h时，鸡油的丙二醛含量达302.1 nmol/mL，而普通加热鸡油达470.2 nmol/mL。在整个加热过程中，鸡油的丙二醛含量总体呈上升趋势，这表明在脂肪氧化后期，过氧化物在高温煎炸过程中不断分解产生丙二醛等氧化产物，使油脂的丙二醛含量不断增大[25]。因此，高压静电处理加热对鸡油氧化有抑制作用，特别是在鸡油氧化后期。

油脂的颜色与油炸食品质量高度相关，其变化已被用作预测煎炸油丢弃时间的标准[28]。由表1可知：随着高压静电处理加热和普通加热时间的延长，鸡油的L*总体呈不断上升趋势，加热14 h以后，普通加热鸡油的L*开始下降；加热4～12 h时，鸡油的L*受油炸方法的影响显著；加热2 h以后，高压静电处理加热对鸡油的b*产生显著影响，使煎炸油呈橙棕色，这是由氧化、聚合等造成的[29]，导致鸡油的颜色感官评分普遍降低[30]。

3 结 论

本研究探究了高压静电处理加热对鸡油理化特性的影响。将鸡油进行高压静电处理加热和普通加热，并测定鸡油的一系列指标。结果表明：高压静电处理加热和普通加热对鸡油过氧化值、酸价、丙二醛含量均影响显著；而不同加热时间和不同加热方式之间鸡油的L*、a*和b*均无明显的变化规律。高压静电处理加热具有较好的抗氧化效果，对鸡油的理化特性有良好的影响，能够提高鸡油的热稳定性，进而影响鸡油的食用品质。因此，将高压静电技术应用于油脂煎炸具有潜在的应用价值。

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