赵艳萍　陈平

【摘 要】酸价与过氧化值是食品质量安全检测中重要的卫生指标，其检测效果对于食品质检工作水平具有重要影响。然而当前存在着相当一部分食品检测工作中，由于检测设备与测定方法的限制，检测标准应用的准确性稍显欠缺。基于此，加强对食品中各检测指标检测方法的改进，提升检测质量，对于促进我国食品工业的发展意义重大。本文立足于食品中酸价与过氧化值检测实际，对比分析了减压脱溶法与水浴加热脱溶法、脂肪抽提脱溶法三种方法的可行性，并分析其测定过程中应注意的问题。

【关键词】酸价；过氧化值；检测方法

文章编号：ISSN1006—656X（2013）12-0090-02

一、实验材料与方法

（一）实验仪器与试剂

1.主要仪器。在该比对实验中，运用的实验仪器主要包括：脂肪抽提器（运用溶剂回流与虹吸原理萃取固体物质）、循环水式真空泵SHZ-D3、捣碎机、旋转蒸发仪R205B（用于蒸发大量溶剂）、恒温水浴锅。

2.实验试剂。淀粉溶液、酚酞乙醇溶液，三氯甲烷-冰乙酸混合液、饱和的KI溶液、KOH标准溶液（0.05mol/L-0.1mol/L）、Na2S2O35H2O标准溶液（0.02mol/L），乙醚-乙醇混合溶液。

（二）实验方法

1.样品前处理。在测定食品中过氧化值与酸价的实验过程中，样品取样与处理是其首要步骤。取样时，应选择具有典型性与代表性的样品。对于坚果类的食品而言，在样品前处理过程中，可先将其敲碎，并运用捣碎机将其捣碎，捣碎时间应进行合理控制，通常粉碎半分钟即可，避免粉碎太细而减缓过滤速度。对于肉制品而言，若肉制品韧性较好，可先将其剪细，之后再放入粉碎机中进行粉碎处理，避免粉碎过细。同时，对于饼干、面包等脂肪含量相对较低（<10%）的样品而言，在取样时，取样量宜>1000g；对于如肉制品以及蛋糕等脂肪含量中等（脂肪量在10%-30%之间）的样品而言，取样量应控制在100g-200g范围之内；而对于如油炸类等高脂肪含量（>30%）的样品而言，取样量应<100g。完成取样之后，将需要粉碎的粉碎处理之后，在具塞锥形瓶（500mL）中放入全部的样品，并对样品实施浸提处理，在处理过程中运用沸腾温度限在30℃-60℃的无水乙醚进行，在浸泡时，须合理控制其浸泡时间，通常以样品中的脂肪含量为主要标准确定浸泡时间，若样品脂肪含量较高，浸泡时间不宜太长，2小时左右便可；而对于普通脂肪含量的样品而言，浸泡时间应适当延长，多超过10小时。浸泡结束后，应及时运用过滤纸对混合液实施过滤处理。

2.提取油脂。在检测实验中，对比运用三种方法实施样品的油脂提取：一是国标法：减压脱溶法。减压脱溶装置主要由真空泵、水浴锅以及旋转蒸发器三种实验仪器组成，在提取油脂过程中，运用的溶剂为乙醚（20℃-25℃）或者石油醚（30℃-40℃），油脂提取直到溶剂脱净为止。二是水浴加热脱溶法。将装有过滤液的烧杯（50mL-100mL）放入水浴锅之中加热。若运用石油醚作为溶剂，加热时间和温度分别为3小时左右、45℃左右；但若运用乙醚作为溶剂，则加热挥发的时间应控制在半小时到一小时之间，温度宜在30℃-40℃范围之内，同样一直到溶剂脱净为止。可通过称重与嗅味的方式判别溶剂是否脱净，若在擦干烧杯称重时，其重量有变化，则尚未脱净，反之则脱净。三是脂肪抽提脱溶法。直接在脂肪抽提仪器中过滤入过滤液，并将该仪器置入水浴锅之中，若运用溶剂为乙醚，温度宜处于30℃-40℃之间，若为石油醚，温度则应在40℃-50℃范围之内。在提取油脂过程中，应将冷凝水开启，直到再没有溶剂滴出为止。

二、实验过程与结果分析

本文主要在样品中油脂提取中，对运用三种不同脱溶方法下提取的油脂，对油脂中过氧化值以及酸价测定的影响进行分析。

（一）三种不同脱溶方法下过氧化值与酸价检测

在该比对实验中，运用三种不同的食品油脂提取方法，对提取的油脂实施过氧化值与酸价检测，测定结果可见表一。

表一 三种不同油脂提取法下过氧化值、酸价变化

由表一可知，在三种不同油脂提取法下提取的油脂，减压提取法测定的过氧化值与酸价最低，水浴加热法提取的油脂测定的过氧化值与酸价最高，脂肪抽提法居于中间水平。同时，采用不同的提取法对样品中油脂提取对过氧化值的影响要显著高于对酸价测定的影响。通常而言，在样品中所提取出的脂肪量比较低，通常只在15g-25g之间，同时提取而出的脂肪在与溶剂混合的情况下，其与氧气较少接触。在提取过程中，当溶剂逐步挥发之后，混合液中的脂肪与空气中氧气的接触面积也逐步呈现出扩大的趋势，混合液中氧化的脂肪量也随之增多，因此，提取的油脂中的过氧化值与酸价会不断增加。尤其是在运用水浴加热法进行油脂提取时，过氧化值与酸价上升的趋势最为显著，基于此，在该提取方法之下，在选择溶剂时，宜选择沸点相对较低的无水乙醚。因为，在温度相同的水浴之中，相较于石油乙醚而言，无水乙醚溶剂脱净的速度较快，时间短，减少了混合液中脂肪与氧气接触的时间，其接触面积也相应较小，因此混合液中被氧化的脂肪量也相应较少。采用脂肪抽提法时，主要运用半封闭的玻璃装置放混合溶液，相较于混合液处于全封闭提取瓶的减压提取法而言，其溶剂脱净的时间稍长一些，但明显短于水浴加热法。另外，水浴加热法进行提取时，溶剂回收难度大，极易对环境造成严重污染。可见，在食品中的过氧化值与酸价测定中，运用脂肪抽提法的可行性明显高于水浴加热提取法。

（二）食品中酸价与过氧化值测定注意事项分析

1.测定过氧化值应注意问题。首先，对于固态油样而言，为避免测定的过氧化值过高的问题出现，在实验过程中，可先将固态油样置于水浴之中使其溶解，并确保加热时间不宜过长，采取增加溶剂的方式部分固态油样加速溶解。同时，为避免测定出现过大误差，还应注意对不稳定性试剂的合理保存。如三氯甲烷在光与氧的作用之下容易产生光气，并进一步氧化为氯气，从而造成测定的过氧化值出现极大误差。另外，在实验过程中，避免KI溶液中出现碘盐酸或者是游离碘，不然将会造成测定的过氧化值偏高。在测定过程中，可运用滴入KI溶液（0.5mL）或者5%的淀粉溶液于乙酸-三氯甲烷溶液（30mL）之中的方法对溶液中是否存在碘酸盐等进行验证，若溶液消耗了一滴以上的Na2S2O35H2O标准溶液（0.01mol/L），且溶液颜色呈现蓝色，则表示有游离碘溶在饱和KI溶液之中，须重新配置饱和KI溶液。

2.测定酸价应注意问题。在检测一些酸价相对较高的油脂而言，为防止滴定反应中的样品液乳化问题加剧，导致乳化浑浊问题产生，在测定时应对锥形瓶实施干燥处理，避免样品混合液中进入水分；同时，还可滴入95%的中性乙醇至样品混合液之中，或在滴定操作中，运用浓度相对较高的KOH 标准溶液，从而控制滴定反应中的乳化浑浊现象。此外，为保障检测结果精度与滴定终点观察的灵敏度，在样品颜色相对较深的情况下，可适当减少取样量，滴定时运用KOH 标准溶液（0.05 mol/L）进行，降低酸价检测误差。而在颜色非常深的情况下，滴定中，选择指示剂时，可选用百里酚酞与饱和的NaCl溶液（15mL左右），在滴定时，采用KOH 标准溶液进行，从而通过对NaCl溶液层颜色的观察，明确滴定终点，减小测定误差。

综上可见，在食品中过氧化值、酸价的测定过程中怪，尽量保持提取得到的油脂的原有品质是提升测定精度，保障测定值准确真实性的主要条件。而运用文中分析的三种油脂提取法，均可满足这一条件。但运用水浴加热法提取的油脂脂肪氧化量要明显高于其他两种提取方法，且环境效益较差。基于此，对于食品企业而言，在食品的质检过程中，可运用脂肪抽提法代替减压脱溶法，提取油脂，保障检测精度。

参考文献：

[1] 孙焕，李涛，陶玲等.自动电位滴定法检测保健食品的酸价和过氧化值[C].//CFAS2012——2012中国食品与农产品质量安全检测技术应用国际论坛论文集.2012：181-185.

[2] 薛黎丽.兰州食用植物油中酸价与过氧化值的测定和评价[J].甘肃科技，2011，27（18）：178-179.

[3] 黎元扶，郑贵专.滴定法测定糕点中酸价、过氧化值有关试剂污染及条件的探讨[J].中国保健营养（中旬刊），2013，（2）：630.

[4] 白卫东，蔡培钿，赵文红等.广式腊味贮存过程中酸价和过氧化值的变化[J].食品与机械，2010，26（1）：49-51.

[5] 李娜.不同存放条件对油炸食品酸价和过氧化值的影响[J].中国医药指南，2012，10（15）：680-681.

[6] 周令国，肖琳，祝义伟等.近红外光谱技术快速检测腊肉酸价和过氧化值[J].肉类研究，2012，（3）：30-33.

[7] 王海凤，王俊斌，杨俊才等.不同储存条件对胡麻油品质的影响[J].粮油食品科技，2013，21（3）：62-63.