秦 明,贾英民

(北京工商大学食品与健康学院,北京 100048)

核桃(JuglansregiaL.)属胡桃科(Juglandaceae)核桃属(JuglansL.)[1],是世界重要坚果,我国核桃产量占世界总产量的48%,居世界第一。核桃中的核桃壳一般用来制作活性炭,核桃青皮可入药,核桃仁则主要用来榨油及制作核桃饮品[2],核桃仁中含有4%的水,15%的蛋白质,65%的脂肪和14%的碳水化合物(其中7%为膳食纤维),核桃仁中18种氨基酸齐全,8种必需氨基酸的含量合理，多不饱和脂肪酸也较高(占总脂肪酸的72%),其中大多数为α-亚麻酸(14%)和亚油酸(58%)[3-4],且其不含胆固醇[5],更有一些研究表明摄取核桃仁后人体内总胆固醇含量、LDL/HDL比率显著下降[6];目前,核桃类饮品中接受度最高的为核桃露,它是将核桃仁与水经磨浆、调配、均质、杀菌等工艺制成的饮品,核桃露的出现极大的提高了核桃类加工产品的市场占有率,提升了核桃类产品的经济效益,以“六个核桃”为例,截至2018年,公司产品总销量87.4万吨,总销售收入81.4亿元,位居国内植物蛋白行业产值第一。发酵核桃乳是一种以核桃为原料,经磨浆、发酵、后熟等步骤制得的乳酸菌发酵植物蛋白饮品。乳酸菌(lactic acid bacteria,LAB)是一类能利用可发酵碳水化合物产生大量乳酸的革兰氏阳性菌的统称,它通过产生有机酸(主要是乳酸)引起原料快速酸化,同时产生各类香气化合物和营养成分。这种过程可以延长食品的保质期,防止有害微生物的侵袭,同时达到改善质地,提升风味的目的[7]。在以往研究中,乳酸菌制成的发酵饮品多是以酸奶为主的。……