韩立宏,张佳佳,陈文娟,曹晓虹

(北方民族大学生物科学与工程学院,食品生产与安全协同创新中心,宁夏银川 750021)

面制食品是人类餐桌饮食,特别是东方餐桌主食的重要组成部分,面制食品的品质提升及绿色化发展是关系消费者健康的大事。国内外传统面制品加工,例如东方鲜食面条[1]、中国馒头[2]及特色小吃荞麦饸饹[3],墨西哥玉米薄饼“Tortilla”[4]等,常使用一些无机盐及碱类来改善面团的操作性能以及成品的食用品质。常用的无机盐添加剂主要有食盐及碱性盐等,NaCl是食盐的主要成分;是一种中性盐,常见的碱性盐主要有Na2CO3等[5];常用的碱类添加剂主要有NaOH和Ca(OH)2。

淀粉是面制食品最主要的成分,淀粉本身的物理性质是决定面制食品感官品质和商品价值的主要因素。大量研究表明,无机盐类及碱类食品添加剂的种类及浓度对淀粉的糊化、回生特性和淀粉凝胶的流变学行为等物理特性产生了不同程度的修饰作用,进而改善了淀粉基食品的品质,提高了食品质量。本文综述了近年来关于不同种类、不同添加量的无机盐及碱类添加剂对不同淀粉物理性质的影响,对比分析了不同的无机盐及碱类对淀粉物理性质作用的效应,以便为各种淀粉基食品合理地选择和使用无机盐及碱类添加剂提供理论依据和实践指导。

1 无机盐及碱类食品添加剂对淀粉糊化特性的影响

淀粉在水热条件下糊化时,随着淀粉颗粒内部分子之间氢键的破裂,淀粉分子与水分子之间形成氢键,颗粒吸水膨胀,淀粉链段从颗粒内部游离出来,表现出淀粉乳粘度逐渐上升,淀粉颗粒的结晶结构逐渐消失,最终形成粘稠的淀粉糊。……