明 玥,梁志宏

(北京食品营养与人类健康高精尖创新中心,中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京 100083)

香辛料是指来源于植物特定部位的天然调味料,可促进食品增香、调味,并突出风味特征。香辛料种类繁多,分类方法有多种,根据产品的存在形式,香辛料可分为完整型、粉碎型香辛料以及香辛料提取物等;也可根据产品的性能进行划分,分为以芳香为主的,以脱臭为主的和以促进食欲为主的香辛料。其中,最为常见的香辛料有辣椒、花椒、大蒜、胡椒等,它们被广泛应用于食品烹调与加工中。据相关行业统计,2016年我国的香辛料年进出口总量高达200万吨,近几年来复合香辛料更是受到了人们的追捧[1]。

在全球食品安全领域中,化学性和生物性污染仍然是值得关注的重点问题。香辛料作为常见的植物性原料,具备普遍作物的生长特征,能够从土壤中汲取重金属、农药等,这种生物富集的过程大大增加了化学污染的可能性[2]。另外,由于香辛料植物大多产自热带和亚热带地区,气候潮湿,再加上原料中含有大量的碳水化合物以及有机酸等,导致其在生长、运输、加工以及销售的过程中容易受微生物污染[3]。目前,国内关于香辛料的食品安全风险研究较少,主要原因在于香辛料种植面积小,种植较为分散,膳食消费量小。除此之外,由于香辛料具有水分活度低、蛋白含量少的属性,未被纳入微生物相关指标检测的范围之内,人们更加关注加工的过程性污染[4]。……