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(1.中国农业科学院特产研究所,吉林长春 130112;2.长春世鹿鹿业集团有限公司,吉林 长春 130606;3.吉林省东鳌鹿业科技开发有限公司,吉林长春 130600)

鹿肉作为一种优质肉类商品,深受德国、美国、澳大利亚、瑞士、英国等欧美人的喜爱[1-2]。在国际市场上鹿肉消费量巨大,供不应求,其中新西兰赤鹿肉占据了主要市场。梅花鹿(CervusnipponTemminck)属偶蹄目鹿科反刍动物,是我国特有的珍贵经济动物。目前,我国梅花鹿存栏量120万头,并有逐年增加的趋势[3]。梅花鹿身上多个部位都具有重要的经济价值和药用价值,除鹿茸外,鹿胎、鹿鞭也是家喻户晓的良药[4]。近年来,梅花鹿鹿肉研究也逐渐受到关注[5-7]。

鹿肉首次记载于《名医别录》,华佗云:“中风口偏者,以生鹿肉同生椒捣贴,正即除之”。《本草纲目》中记载:“鹿肉味甘、温、无毒。补虚羸,益气力,强五脏,养血生容”[4]。现代研究表明,鹿肉具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇等特点,具有较高的营养价值和药用价值,适宜各类消费人群食用[8]。本课题组前期研究发现梅花鹿鹿肉中含有丰富的脂肪酸[9]。

肉类的营养品质受年龄、性别、营养状况及部位等因素影响较大[10]。吴法平等[11]对茶卡羊不同部位肉品质进行了分析和评价,表明不同部位茶卡羊肉的营养品质存在一定差异,颈肉的pH和水分含量较高,粗脂肪含量较低,与其它部位差异较大;不同部位的氨基酸种类也不同,前腱的氨基酸种类偏少;周雨[12]对西藏苏格绵羊不同部位肉品质特征进行了分析,结果表明,后腿米龙……