张小燕,刘艾雯,籍奇岩,彭 勇

(山东农业大学食品科学与工程学院,山东泰安 271018)

鲜切苹果(fresh-cut apples)又名轻度加工苹果(minimally processed apple products),是指新鲜苹果经分级、清洗、去皮、去核、切分、保鲜、包装和冷藏等工序处理,获得的一种新鲜、方便的即食苹果产品[1]。然而,与苹果整果相比,鲜切苹果在去皮、切割等处理过程中,果实的组织结构受到一定程度的损伤,导致组织软化、切片褐变、营养物质流失、微生物污染、异味及货架期缩短等一系列的问题。因此,如何有效地保持鲜切苹果贮藏期的品质、延长货架期始终是鲜切苹果产业面临的重要问题。

热处理是一种安全、有效的物理保鲜手段[2-3]。许多学者已在洋葱、苹果、梨、桃、芒果等果蔬中通过热处理手段达到改善贮藏品质、杀死病原菌、钝化酶活性、延长保质期的目的[4-8]。γ-氨基丁酸(gamma-aminobutyric acid,GABA)是一种天然的四碳非蛋白氨基酸,2009年经卫生部批准的新资源食品,对动物和植物具有重要的生理功能,近年来,富含GABA的谷物制品、发酵食品及乳制品等也越来越受到欢迎[9-10]。研究表明,GABA可通过调控果实的活性氧代谢和苯丙烷途径延缓蓝莓衰老[11];通过积累脯氨酸、增强抗氧化性可减轻冷藏期间香蕉冷害[12];外源GABA还能够降低双孢菇多酚氧化酶和过氧化物酶活性、减轻褐变程度,改善4 ℃下贮藏品质[13];Gao等[14-15]研究发现,外源GABA处理鲜切苹果和马铃薯后,可抑制鲜切苹果和马铃薯的褐变,降低苹果片中食源性致病菌的污染。本实验旨在通过鲜切苹果的感官品质、理化特性及相关酶活的变化阐明热处理结合γ-氨基丁酸对贮藏期间苹果切片生理和品质的影响,并探讨热处理结合γ-氨基丁酸应用于鲜切苹果保鲜的可行性。……