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(1.江南大学食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡 214122；2.江南大学食品学院，江苏无锡 214122)

多孔淀粉是一种新型改性淀粉,与天然淀粉相比具有多孔海绵状结构和较大比表面积。因为这一结构特性,多孔淀粉具备许多优于天然淀粉的性能,如良好的吸附性能[1]。多孔淀粉作为淀粉的高附加值产品,可作为风味物质载体、止血剂、重金属离子吸附剂、脂肪替代物等,具有独特的优势[2-4],在食品、农业、医药、农业和化妆品等领域得到了广泛的应用[5-6]。

常见的多孔淀粉制备法有物理、化学和生物法[7-8]。其中,生物法是指通过酶作用淀粉的无定形区,在淀粉颗粒上形成连接淀粉中心的孔洞的方法,被认为是一种简便、安全、工业化的方法[9]。生物法制备多孔淀粉常用的酶有α-淀粉酶和糖化酶,它们的协同作用能够有效提高多孔淀粉的制备效率。然而,天然淀粉由于其颗粒特性,如低比表面积和高比例的结晶区域,通常酶水解缓慢且效果不佳[10]。为了提高复合酶与淀粉的反应效率,常采用前处理辅助天然淀粉的酶解。目前湿热法、超声波等前处理方法已被广泛研究[11]。

反应挤出是一种特殊的挤出加工技术,指在挤压过程中各种物料于挤出机内,在螺杆转动下实现的物理、化学、生物反应的过程。在挤压过程中引入酶可在挤压过程中加强酶对底物的作用。先前的研究表明,引入酶的反应挤出技术可以产生多孔结构[12-13]。反应挤出可以增加淀粉的糊化度,使淀粉颗粒表面粗糙,增加淀粉对酶的敏感度,进而提高酶解效率[14]。……