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(1.华中农业大学食品科学技术学院,湖北武汉 430070;2.中南林业科技大学,稻谷及副产物深加工国家工程实验室,湖南长沙 410004)

花青素(Anthocyanin)是广泛存在于水果、谷物和蔬菜中的一类水溶性天然色素,结构主要是由C6-C3-C6为基本的C骨架组成的,属于酚类化合物中的类黄酮类[1]。花青素具有较高的抗氧化活性,是目前发现的最有效的抗氧化剂之一。此外,花青素还具有抑制肿瘤、降低血脂、增强视力及消炎等多种药理功能[1-2]。研究表明,花青素在食品中有着广泛的应用,一是直接开发为健康产品,二是作为食品添加剂使用[3]。例如,以紫薯和大米为主要原料压榨酿出的紫薯酒,其体外抗氧化活性高于葡萄酒[4];Sui[5]研发出一种功能性面包——“花青素营养强化面包”,为糖尿病患者提供了更健康的选择。

花青素大量存在于黑米中,作为一种由禾本科植物稻经长期培育形成的一类具有特殊香味的香米品种[6],黑米的营养素含量优于普通大米[7]。研究表明,黑米比普通白米难消化和吸收[8-9],这将有利于减缓人体餐后血糖升高,治疗肥胖和糖尿病等慢性疾病[10]。然而,目前黑米比普通白米消化慢的原因尚未研究清楚。推测其可能有三方面因素,一是黑米中富含的花青素或膳食纤维通过抑制淀粉酶的活性,从而降低淀粉的消化速率;二是淀粉与花青素发生相互作用,形成耐酶解的结构或者影响了淀粉的理化性质,进而影响淀粉消化[11];三是增加抗性淀粉含量,作者前期研究已证明(未发表)。……