檀馨悦，黎 琪，王 晴，李晓敏，张晓琳*

（中粮营养健康研究院，营养健康与食品安全北京市重点实验室，老年营养食品研究北京市工程实验室，北京 102209）

红茶菌也被叫做康普茶、海宝或胃宝，是糖茶水经酵母和细菌的共生菌群发酵而成的茶饮料，由发酵茶汤和漂浮在表面的菌膜组成，味道酸甜适口，具有独特的发酵风味。红茶菌已被证实具有保护肝脏、抗菌、抗氧化和抗癌等功效，深受消费者喜爱。据推测，这种茶饮料起源于公元前220年我国秦朝。公元414年，由日本医生Kombu带入日本，后陆续传入俄罗斯、东欧和德国等地，在全球范围内广泛传播，现被称为“Kombucha tea”，中文音译为康普茶[1-3]。近两年，生物技术及其生产体系的不断完善为红茶菌的安全和规模化生产提供了可能，因此，全球众多饮料行业巨头纷纷将目光转向了这种市场占有率迅速提升的发酵茶饮料：星巴克旗下的Evolution Fresh推出了有机红茶菌系列产品；可口可乐和百事公司也分别对主打红茶菌的品牌MOJO和KeVita进行了收购。预计到2025年，国际红茶菌饮料的市场规模将达到54.5亿 美元。

红茶菌的发酵过程促进了其独特风味的形成，故而更能为消费者带来口感和风味上的满足感，但与所有发酵食品一样，其品质和风味控制受到菌种和发酵工艺等因素的影响。已有研究证实，红茶菌风味物质的形成、种类和成分变化与组成红茶菌的酵母和细菌总数及其种群动态变化相关[4-5]。目前鲜有针对红茶菌发酵微生物与其特定风味物质关系相关研究的归纳总结。……