王守伟，李石磊，李莹莹，李 素，张顺亮

（中国肉类食品综合研究中心，北京食品科学研究院，北京 100068）

伴随着全球人口的急剧膨胀和中等收入人群的空前扩大，人类对肉品的需求呈现出前所未有的快速增长趋势，依靠传统养殖业满足人类快速增长的肉品消费的生产方式正经受着日益严峻的挑战。人造肉是目前看来最有可能解决人类肉品生产和消费困境的有效方案[1-2]。现如今，人造肉已成为国内外消费市场和投资领域的最热话题之一，似乎只要带上“人造肉”标签的产品，总是能迅速吸引消费者的眼球，自2019年5月美国人造肉公司Beyond Meat登陆纳斯达克以来，其股价上涨近6 倍，成为年度最火股票之一，让人造肉走向了风口浪尖。近年来，人造肉的主要生产技术发展迅速，以植物蛋白为原料的人造肉研究方面，新的加工技术如高水分双螺杆挤压技术、3D打印技术等和新的工艺配方如大豆血红蛋白作为着色剂的使用等都大大增加了该类产品在口感上与传统肉品的相似度，市场需求增长迅猛[3]；以细胞为原料的人造肉研究方面，相关细胞的大规模增殖技术和3D培养技术是当今研究的热点和难点，尤其在人造肉制备所需的3D培养技术方面进展较快，动物来源的明胶纤维支架[4]和植物来源的大豆蛋白支架[5]都是可能以较低成本实现人造肉相关细胞3D培养的有效手段。科尔尼（Kearney）全球管理咨询公司的最新报告显示[6]，到2040年全球人造肉的市场份额将达到60%，其中35%的肉类将由实验室培育而出，另外25%的肉类将是以植物基替代品为主。……