王芳芳，张一敏，罗 欣,2，梁荣蓉，毛衍伟,*

（1.山东农业大学食品科学与工程学院，山东 泰安 271018；2.江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心，江苏 南京 210095）

冷冻肉是国家储备和调节肉制品市场的重要筹码，是肉类产品在进出口贸易和国内地区间流通的主要产品形态，在现代肉及肉制品加工工业中起着至关重要的作用。冷冻是最古老和最广泛使用的食品保存方法之一，能较好地保存肉品的口感和营养价值。但随着冷冻时间的延长，肉品的品质会下降。这种下降与冷冻、解冻过程相关，主要影响因素包括冷冻解冻速率、方法以及冷冻贮藏过程中的温度波动[1]。

在冷冻贮藏期间，冰晶会破坏肌肉细胞，从而造成肌肉组织的机械损伤和品质下降[2]。因此，冷冻产品内部冰晶的数量、体积和分布会影响产品的品质[3]。而冰晶的形成由冷冻成核和核的生长两个阶段组成[4]，成核速率和冰晶生长以及两者之间的关系决定了冰晶的体积和分布[5]。缓慢冷冻会在细胞的胞外区域产生体积较大的冰晶，而快速冷冻则在整个组织中产生均匀分布的小晶体。因此，为保持冷冻产品的品质，必须加快其冷冻速率。在解冻过程中，肉制品会受到物理、化学及微生物作用的破坏。为了确保食品品质，需要在低温下快速解冻以避免温度显著升高和产品过度脱水[6]。

传统的冷冻、解冻方法有鼓风冷冻、空气冷冻、自然空气解冻、水浸融化等，这些冷冻解冻方式通常会对肉品品质造成严重的不利影响，如肉品嫩度、肉色等的劣变及脂肪氧化加重等[7-11]，这些不利影响在很大程度上降低了产品的食用品质与价值，给企业造成巨大的经济损失。……