周 扬，马 良，戴宏杰，余 永，朱瀚昆，王洪霞，张宇昊*

（西南大学食品科学学院，重庆 400715）

蛋白质和多糖是自然界中最丰富的天然生物大分子，很多蛋白质和多糖都具有较好的凝胶特性，是食品加工中常用的原料。猪、牛、鱼类等的皮、肉、骨中含有丰富的胶原，胶原分子由3 条肽链组合成三螺旋结构形成。明胶是胶原蛋白的水解产物，胶原分子三螺旋结构解体后释放的肽链是明胶的主要组分。明胶溶解在水中，肽链间的氢键及其他相互作用促使其形成类三螺旋结构，产生凝胶化[1-2]。可通过控制pH值、温度、离子强度、浓度、添加物等条件影响多肽链的重新聚集以控制明胶凝胶最终的结构及功能特性[1]，因此明胶结构具有可调控性。此外，明胶具有良好的成膜性[2]、生物相容性[3]、持水性[4]等性质，对光（紫外线辐射等）等物理因素也很敏感[5]，还可用于光学领域作光敏材料。很多大分子多糖具有特殊的功能性质，如免疫调节活性[6]、抗菌性[7]、抗癌[8]等，除了在食品中用作增稠剂、稳定剂、乳化剂及仿生食品材料等外，在生物医学领域也具有很大的应用前景。明胶和多糖凝胶是食品工业中广泛使用的两种亲水胶体[9]。明胶、多糖凝胶用于改善食品质地及用作食品仿生原料、包装等用途时，两者都具有机械强度差、热稳定性差等缺点，限制了其应用。明胶含氨基、羧基及其他基团，与带羧基的多糖可发生非共价及共价作用。两者的相互作用形成不同结构的复合物，可以改善复合凝胶性质，甚至获得单一凝胶不具备的功能性质。……