郭学武，范恩帝，马冰涛，李泽霞，张煜行，张志民，陈叶福，肖冬光,*

（1.工业发酵微生物教育部重点实验室，天津市工业微生物重点实验室，天津科技大学生物工程学院，天津 300457；2.河北衡水老白干酿酒（集团）有限公司，河北 衡水 053000；3.中国轻工业浓香型白酒固态发酵重点实验室，四川 宜宾 644000）

中国白酒是以粮谷为主要原料，用大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的饮料酒，它的历史悠长，与白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒构成了世界六大蒸馏酒[1]。与世界其他国家的蒸馏酒相比，中国白酒独具风格，具有丰富的不可比拟的风味，它的独特工艺是千百年来我国劳动人民生产经验的总结和智慧的结晶[2]。白酒主要由水、乙醇和微量成分组成，其中水和乙醇占98%左右，微量成分物质约占2%[3]。微量成分决定着白酒的品质与风格[3]，中国白酒十二大香型之间的差异主要由这2%的微量成分物质决定，因此，探究白酒中微量成分的产生机理与功能及其对白酒品质和风味的影响是近年来白酒领域研究的热点。

对比白酒行业、酿酒行业和食品工业的年销售收入（图1，数据来源于国家统计局）可以看出白酒行业在我国酿酒行业以及食品工业中都占有极其重要的地位。近年来，随着我国人口老龄化趋势加重，以及人们对于健康养生的意识增强，大健康主题作为民生要点备受政府和社会关注。在我国“十三五”规划中，“健康中国”正式升级成为国家战略。……