黎智华，王 恬*

（南京农业大学动物科技学院，江苏 南京 210095）

随着社会物质文明的发展，消费者对食品安全的重视程度也越来越高，人们在食品添加剂以及饲料添加剂中更倾向于使用天然植物类生物活性成分。成熟的辣椒是辣椒红素的良好来源，辣椒红素被广泛用作蔬菜和食品添加剂。目前，我国已经成为世界上最大的辣椒生产国和消费国，2016年我国鲜辣椒产量约1 746万 t，占据全球总产量的50%左右[1]，为辣椒红素的开发利用提供了原料支持。辣椒红素是成熟红辣椒中最主要的类胡萝卜素，其比例占到42%～84%[2-4]。辣椒红素主要以脂肪酸酰化形式存在于辣椒中，是很好的自由基清除剂[5]。辣椒红素对维持动物机体健康具有特殊意义，能够抑制机体产生过量的活性氧（reactive oxygen species，ROS），机体内ROS的过度生成会导致氧化应激，而氧化应激是许多疾病的重要诱因。辣椒红素等类胡萝卜素及其代谢产物被证实在ROS介导的疾病中起保护作用，如心血管疾病、癌症、神经系统疾病以及眼科疾病[6]。辣椒红素因其来源广泛、色泽鲜艳、安全性强、抗氧化而被商品化为着色剂、饲料补充剂和营养品，应用于医疗、化妆品和生物技术行业。本文对辣椒红素的生理功能展开综述，旨在为辣椒红素的开发应用提供参考。

1 辣椒红素的来源与理化性质

辣椒红素是传统茄科植物红辣椒中一种主要的类胡萝卜素。例如，730 F1和1245 F1品种辣椒中类胡萝卜素含量为2 310～2 390 mg/kg（以干质量计，下同），其中红色的类胡萝卜素平均含量为1 320～1 340 mg/kg，占类胡萝卜素总量的56.06%～57.14%，且辣椒红素的平均含量（1 270 mg/kg）远高于辣椒玉红素（58.6～67.2 mg/kg）[3]。……