张海伟，鲁加惠，张雨露，梁 进，张 梁

（安徽农业大学茶与食品科技学院，安徽省农产品加工工程实验室，安徽 合肥 230036）

香菇（Lentinus edodes）滋味鲜美，营养丰富，素有“菇中之王”的美称，是世界第二大食用菌[1]。新鲜香菇的保鲜期约3～5 d，其采后仍能通过自身呼吸作用消耗菇体内的营养物质，导致菌盖褐变、开伞、水分丧失，甚至木质化，降低其营养价值和商品性[2]。因此香菇采后常通过干燥技术加工成干制品，一般干香菇的保质期可达1～2 年，更便于贮藏、运输，同时干燥也有利于形成香菇特有的风味[3]。

目前香菇干燥方式主要有热风干燥（hot air drying，HAD）、真空冷冻干燥（freeze drying，FD）、微波干燥（microwave drying，MVD）、微波真空冷冻干燥（microwave vacuum freeze drying，MVFD）、红外辐射干燥（infrared drying，IRD）等。HAD的设备成本低、操作方便，同时热风（65～80 ℃）能使香菇内还原糖与蛋白质发生美拉德反应，形成浓郁的香菇特征风味，所以HAD是香菇干制加工的常用方式[4-6]。FD能较完整地保留物料的营养物质、外观与形状，且干制品的复水速率和复水性较好[7]。MVFD将MVD与FD技术联合，在干燥过程中利用微波提供物料所需的升华潜热，使物料中的固态水直接升华为水蒸气，不仅能保持物料原有的形状，而且大大提高了干燥速率[8]。但是微波具有辉光放电特征，容易产生产品干燥不均匀、品质不稳定等现象[9-11]。故MVFD技术常用来处理片状或小体积物料[12-13]。根据干燥过程中物料含水率下降规律来梯度调整微波功率，可以减少微波干燥可能产生的不良影响。有研究报道采用阶段式MVFD加工双孢菇片、苹果片、秋葵等，物料干燥效率提高（35%～60%）、复水性增加，并能保持产品良好的营养与感官品质[14-16]。……