唐立伟?周昱婧?周芷寒 刘景 韩梅

摘 要：奶酪被称为“奶黄金”，一直以来深受人们的喜爱。但面对人们日益增长的食品健康意识，现在人们对于食品安全的要求越来越高，奶酪的脂肪含量成为人们的担忧，减脂或低脂奶酪具有很大的市场前景，更受消费者的欢迎。然而，降低或减少食品的脂肪含量会影响其感官特性，使食物口感变差、风味降低。因此，添加脂肪替代物是一个很好的方法，介绍了脂肪替代物的主要分类及近年来脂肪替代物在奶酪中存在的问题、研究前景，旨在为扩大脂肪替代物在低脂奶酪中的应用提供理论参考依据。

关键词：脂肪替代物;奶酪;应用;研究进展

奶酪在我国的发展起步较晚，在国内被称为“奶黄金”，深受人们的喜爱。随着生活质量的不断提高，人们对健康越来越重视，低脂产品的出现使得低脂奶酪的商业化生产有了非常明显的进步。为确保低脂奶酪的质构和口感尽可能不发生变化，由此脂肪替代物相继问世。国内外越来越多的研究放在脂肪替代物上，以降低奶酪中的脂肪含量，达到降脂或减脂的作用，现在更有研究从单一的添加脂肪替代品向复合型脂肪替代品发展，其发展前景十分广阔。

1 脂肪替代物研究的必要性

脂肪是生命运转的必需品，为人体提供了每日热量和必需脂肪酸，是许多风味物质和脂溶性维生素的载体[1]，对食品的感官特性如：风味、口感、质地等，有着重要的作用。在食品加工过程中，脂肪不仅具有营养功效，更改善了食品的口感，使其口感润滑、风味独特;在结构上使食品具有更好的稳定性，形成特定的组织状态。……