摘  要：采购成本控制一直是企业经营管理的核心内容之一。目前餐饮企业在采购管理方面仍缺乏监督约束机制、价格控制机制和采购人员专业性不强等问题，而构建采购成本控制管理体系有利于改进餐饮企业管理，抑制腐败和促进廉政建设;有利于降低生产成本，提高餐饮产品的竞争力;有利于企业的良好发展，因此需要构建采购成本控制管理体系。构建采购成本控制管理体系时需要编制全面准确系统的采购质量标准、完善采购计划流程和审批制度、采用招标采购和非招标采购方式来控制价格、健全采购运行的层级监督管理机制和聘用优秀的采购人员。

关键词：餐饮业;采购;成本控制

餐饮业是我国较早开放的行业，科技含量不高，只要有足够的资金，就可以开餐馆，因而吸引了不少社会上闲散资金投入，造成行业内竞争越发激烈，利润空间越来越小。“有人辞官归故里，有人连夜赶科场”，这是餐饮业目前的现状，开业多，结业也多，大浪淘沙，真正生存下来很少。餐饮业的经营管理者除了把目标和精力集中于产品研发，营销策略等方面以外，还必须加强企业的成本控制。而餐饮企业成本中，原材料采购成本占了总收入的30-50%，因此，采购成本的控制管理成为企业经营管理的一项核心內容。

一、目前餐饮企业在采购管理方面存在的问题

（一）采购流程缺乏监督约束机制

现在的餐饮行业中，大多数采购计划和审批缺乏完善监督约束机制，存在着制度责任不明显的现象，使一些人有机可乘，乱中获益，他们利用手中的权利，在洽购过程中不顾企业的利益，虚高报价，收受回扣和红包，屡屡做出违法违规行为。从前段时间，媒体通报的贪污、腐败的案件中不难发现，采购制度的不完善是造成他们犯罪的原因之一。

（二）对采购价格缺乏应有的控制机制

餐饮企业每天原材料的消耗量较大，一个月累计采购量达到营业总收入的40%左右，控制采购成本就是控制整个企业的经营成本。然而，一些餐饮企业只将经营重心放在销售，增加销售收入，忽视采购的重要性，餐饮企业内部进货价格缺乏应有的管理机制，原材料的成本、质量得不到有效的控制，生产出成本高、质量低的餐饮产品，必然会严重影响到餐饮企业效益和声誉，给企业带来巨大的损失，甚至倒闭关门。

（三）采购人员缺乏专业素养、职业道德

有些餐饮企业为了节省人力成本，没有聘请到综合素质比较高，责任心强，能够鉴别商品优劣，懂得商品营销知识的合格采购人员。具体而言，就是熟悉食材的标准和质量，熟悉食材的采购渠道，在餐饮市场有一定人脉关系的信息灵通的采购员。另外，有些经营者也认识到采购岗位的重要性，不敢随便在市场上招聘采购员，轻易将这份重要的职位让不熟悉的人来做，只能找一些不懂行、不专业的亲戚或朋友来担任，这些人不具备专业知识和职业道德，无法按质按量完成采购任务，不但会加大企业经营成本，甚至会影响企业经营效益。

二、餐饮企业采购成本控制体系构建的重要性

（一）餐饮采购成本控制有助于抑制腐败和促进廉政建设

在激烈的餐饮行业竞争中，营收管理和成本管理都面临很大的压力，由于采购成本在企业成本中所占的比重很大，管好的采购就管好企业成本，企业采购成本控制在企业改革管理中的作用越来越大。采购成本控制制度通过招标采购、货比三家、采购收货分离等制度，使企业采购运作相互制约，互相监督，职责分明，有效的抑制腐败行为，保护了采购相关人员，促进了餐饮企业精神文明和廉政建设。

（二）餐饮采购成本控制有助于降低生产成本提高餐饮产品的竞争力

餐饮企业产品成本的绝大部分是原料消耗，而采购价格是影响餐饮成本的重要因素。

在保证原材料质量的情况下，通过种种有效的成本控制措施来降低材料的采购价格，进而降低产品的售价，低价格高品质的产品在市场竞争中享有绝对的优势。

（三）餐饮采购成本控制制度有助于企业的良好发展

如上一点所述，餐饮企业采购成本控制制度可以降低生产成本，在保证产品质量的情况下，产品市场竞争力增强，营业收入增加，企业的利润也相应增大。股东获利后，又将利润再投入企业更加壮大，不断向前发展，进入良性循环。

三、采购成本控制管理系统的建立

（一）编制全面、准确、系统的采购质量标准

确定采购物品的规格和质量标准有助于确保采购回来的原料符合使用质量标准，保证餐饮产品质量的稳定性，从而提高采购工作的效率，进而节省时间成本和材料成本。

为了编制合格规范的采购质量标准，采购人员要深入到使用部门调查研究，听取专业人士的意见，完成系统编制任务。部分餐饮企业甚至会成立专门的小组，成员里有生产部门技术骨干，管理人员和采购人员等等，经过充分的推敲、论证，务求制定出来的采购标准全面、准确、系统。采购规格标准最好是用表格形式来量化描述，内容要求文字简练易懂，数字精确无误，规格型号缺一不可，可操作性强。

采购标准制定后，一定要在采购运作中严格执行，特别是采购员，收货员和供应商。随着时代进步，生产水平和人们需求的改变，采购标准也不能一成不变，需要适时的补充和修改，但是改动后一定要经过使用部门主管、财务部成本核算部门审核批准后，才能使用。

（二）完善采购计划流程与审批制度

采购计划是餐饮企业根据目前的企业预定状况以及未来经营预测，通过综合考虑各种资金成本，库存成本，采购成本的情况下，做出精确的资金预算，为企业采购提供依据，有效地规避风险，合理配置资源。采购计划是采购工作的依据，是采购成本控制的根本。

为了更好制定采购计划，我们将采购物品合理分类：第一类是不易变质的物品，年度使用量比较大，规格标准统一的商品 如：主食、干货、调味料、厨具、餐具、布草低值易耗品，这些物品可以储存的时间较长，采购频率不大，甚至可以有规律的定期的订货;第二类是容易变质的物品，个性化强的，使用期短，采购频率较大，订货周期短.，一般指鲜活的原材料;第三类是即时采购物品，在经营过程突然需要，超过计划采购范围，以前没有购买记录的物品。

针对不同种类的物品定制不同采购计划流程和审批制度：

第一类物品，由各使用部门根据往年的数据和今年年度经营计划，提出物品需求年度和月度计划，上报企业采购管理部门和仓库，仓库综合汇总各个使用部门量，提出企业定期的采购计划，上报采购部门。采购部门根据各使用部门和仓库采购计划，按最佳时间和批量的原则，以合理采购价格编制整个企业采购计划上报财务部审核。

财务部权衡各个部门经营状况和实际需求量与企业资金状况，并与各部门充分协商后，最终敲定定期的采购计划与资金预算，上报采购委员会审批。采购委员会通过充分论证分析，综合企业资源分配和资金使用，审核通过采购计划并确定执行。

第二类物品是鲜活原材料，每天各部门根据库存情况和第二天经营预定情况制定生鲜采购单，由部门主管审批签字后上报采购部门，采购部门汇总各个部门的采购单后，编制企业生鲜原料日购单，向财务部门报备后实施执行。

第三类物品，由于没有订立采购标准，由部门提申购的理由及规格和质量标准，如果价格不高，数量不大，由采购部门和财务部门审核后实施执行;如果采购涉及金额比较大，需要经总经理批准后才能实施执行。

（三）采用招标采购和非招标采购方式来控制价格

价格控制是采购成本控制的核心内容，理想的采购价格是指在符合采购质量标准下的最低采购价格。餐饮企业主要采取招标采购和非招标采购两类采购方法来实施对采购成本的价格控制。

招标采购是指通过招标的方式，采购企业首次向社会公布采购的相关信息，包括采购品种、数量，质量标准，供货时间等等，从所有竞标的供应商中选出报价最合理，资质最好的中标者，并与之签订合同的一种采购方式。餐饮企业通过采用招标采购方式，在保证质量标准之下进行采购价格控制。这种采购方式主要是适合采购金额大的物品。

非招标采购是指招标以外的采购方式，主要适用于采购项目有时间限制、采购来源单一等采购项目，餐饮企业大多数采用这种采购方式来控制价格。非招标性采购的主要方式有：三方询价采购、单一来源采购、即时采购。三家询价采购，也称货比三家。即企业要向供应商（通常不少于三家）发出询价单，让其报价，而后在报价的基础上进行比较确定中标供应商的一种采购方式;单一来源采购即指没有竞争的，单一的，专利的，无法替代的采购;第三类物品或者是小额商品，主要采用即时采购方式来进行采购。

恰当地选择供应商是采购成功的关键，企业的任何采购都必须从合格的供应商中获得。合格的供应商应具备以下资格条件：具有专业资质，无犯罪记录，无偷税漏税记录，良好信誉度的企业或者是个人。选择供应商时必须谨慎过细地考虑以下几点：第一，是供应商的经济实力，为了确保采购运作的正常进行，供应商的必需有充足经济实力来，以保证每张订单都能按质量按数量，如期送货送达;第二是地点，在选择供应商时，首选市内供应商，其次是省内或者是国内的供应商，最后才会选国外供应商，但本地没有货源的除外;第三是价格，保证质量标准和供货效率的情况下，选取竞价最低的;第四是售后服务，技术和服务口碑良好的企业应该被选用。

（四）健全采购运行的层级监督管理机制

要全面推行企业的采购成本控制管理，建立互相监督，层级管理，权责分明的采购监督管理机制是企业实施成本管理体制的成败的关键。

第一层是决策层，由企业最高管理者负责，其成员由财务、采购部和各主要的使用部门主管组成采购委员会。餐饮企业的采购规格标准、招投标采购，数额特别巨大的采购项目，都需要由采购委员会集体决策。超计划的采购计划由总经理审批。采购委员会对于三方询价的报价结果进行评价，最后决定一个最终可接受的价格区间。这种控制模式可有效防止采购过程中各种弊端的发生。

第二层是监督层，主要由财务部负责，这是采购运作直接监督管辖部门，严格监督采购、收货、仓储、使用等部门履行成本管理的职责，着重于每日耗用量比较大，进货周期比较短生鲜食材采购运作流程的监督。首先是对此类食材日常申请单审核记录，每天派出收货专员，与使用部门验收人员一起按照采购物品的规格标准来收货，填写收货单。对不符合验收标准的货物坚决拒收，退回采购部门处理。及时编制将采购数据录入电脑，编制餐饮每日成本核算，及时反馈餐饮的毛利率为管理层经营决策提供数据支持。根据具体情况，对生鲜食材进行每旬的进行价格调查。

第三层采购实操层，是采购运作实施的主要部门：采购部和经营使用部门等等。

经营使用部门的职责是：根据经营预定情况和经营预测，制定每日申购清单;定期做市场调查，了解价格走势，以审核供应商提出采购单价，根据价格走势还制定一些销售策略，达到节约成本，提高经济效益的目的;检查采购物品的质量，经常轮换验收岗位人员，防止腐败滋生。

采购部的职责;详尽的调查供应商的资质，不断择优录取投标供货商;采购批量货物和常年用品必须严格执行招标、投标货比三家;按采购流程核签审定采购单;监督检查物品验收流程，发现问题，及时处理。

采购成本控制中相关责任人必须各司其责，采取严格的层级管理约束机制。无关人员不得涉及其中，与采购成本管理各级人员有关系的供应商实习回避制度。

（四）聘用优秀的采购人员，确保采购运作的顺畅

采购人员是采购任务顺利完成的关键，所以聘用优秀的采购员是建立餐饮企业成本控制管理体系的重要内容。优秀的采购人员必须具备以下条件：优秀的专业素养、良好的职业道德。优秀的专业素养是指熟悉业务范围和全面业务知识，了解市场规律，善于把握市場机会。货比三家，精打细算，节省开支。掌握价格谈判技巧，善于观察判断、顺势而为、能言善辩，将采购价格降到最合理的价位，降低采购成本。在选择采购员时，良好的职业道德是首要的条件。优秀的采购人员必须具有良好的职业道德素养，自律、自爱，能抵制金钱诱惑，坚守职业道德的底线，始终保持对企业的忠诚，强烈的工作责任心，认真负责的工作态度等等。

随着科技的进步，互联网的广泛应用，整个国家的供应链都发生翻天覆地的变化，为采购人员了解市场，接触市场，提供了便利条件，也让采购运作更加透明、可控和顺畅。

参考文献

[1]  叶茵.浅谈酒店采购内控制度的构建[J].当代旅游（学术版），2012，（4）：54-56.

[2]  RG 酒店采购内部控制制度的构建http：//www.docin.com/p-764410881.html

作者简介，叶茵，1968年11月6日，女，广东台山，汉族，本科，讲师。