曹雪慧，赵宇婷，王甄妮，赵东宇，朱丹实，吕长鑫

（渤海大学食品科学与工程学院，辽宁锦州121000）

梨是我国主要水果之一，其营养丰富，具有独特风味和良好的保健功能，深受广大消费者的喜爱。在我国梨已有悠久的种植史，品种丰富，产量位居世界前列[1]。现今梨主要以鲜果的形式进行销售，采摘后的梨果深度加工比例较低，将梨果加工成为深加工产品，能够有效的降低贮藏和运输的成本，同时又能提高梨果资源的转化率[2]。梨汁作为梨果的主要加工品，是梨果加工升值的较好途径。随着经济贸易的发展和消费者对“绿色健康”理念的追求，非浓缩还原（not from concentrate，NFC）梨汁这一新型果汁产品渐渐走入大众视野[3]。NFC果汁是以新鲜水果经过榨汁后直接进行巴氏杀菌，在较低温环境中加工而成的100%纯鲜的新型健康果汁[4]，由于这种鲜榨果汁在加工过程中受热时间较短，更好地保持了新鲜水果的营养成分和风味口感，具有极大的开发前景[5]。

目前，我国针对地区性制汁品种梨的文献较少，已有研究大多集中于苹果[6]、橙子[7]、复配果汁[8]等。本研究通过对辽宁锦州当地盛产的不同品种梨的加工制汁特性进行研究，对不同品种梨果的出汁率、果汁中可溶性固形物含量、浊度、褐变度、pH值等理化指标和稳定性进行研究分析，探究适宜制汁的梨品种，为我国辽西梨汁加工行业提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

花盖梨、绥中白梨、晶白梨、锦丰梨、皇冠梨、水晶梨、雪花梨、酥梨：辽宁锦州万家乐水果超市，要求果实无机械伤，无腐烂斑，无自然病伤害侵染，果面清洁，果柄完整。

1.2 仪器与设备

JA503电子天平：上海舜宇恒平科学仪器有限公司；SRQ-7315榨汁机：佛山市艾尼诗登电器有限公司；KQ-250E超声波清洗器：昆山市超声仪器有限公司；HH-6恒温水浴锅：金坛市杰瑞尔电器有限公司；WGZ-2000浊度计：上海议电物理光学仪器有限公司；WYT-2WAJ阿贝折光仪：上海申光仪器仪表有限公司；UV-1801紫外-可见分光光度计：岛津企业管理（中国）有限公司；CHROMA METERCR-400色差仪：日本Konica Minolta公司；FE20 pH计：美国梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司。

1.3 方法

1.3.1 生产工艺流程

梨果→挑选→清洗→切块、去核→榨汁→过滤→脱气→杀菌→装罐→冷却→成品

1.3.2 操作要点

1）挑选、清洗：选择成熟度一致，剔除病虫害及腐烂梨果并用清水进行清洗。

2）切块、去核：用菜刀去核并切成小块。

3）榨汁：将切块后的梨果用榨汁机进行榨汁。

4）过滤：选用200目的滤布，过滤两次，即可得到梨原汁。

5）脱气：将梨原汁超声5 min。

6）杀菌：将密封后的果汁迅速加热至90℃，保持5 min。

7）装罐：趁热封口。

8）冷却、成品：杀菌冷却后即为成品。

1.4 检测方法

1.4.1 出汁率

参照王新惠等[9]方法测定梨汁的出汁率。采用天平称取，按照公式计算梨汁的出汁率。出汁率计算公式如下：

式中：m为过滤后梨汁的质量，g；M为梨果的质量，g。

1.4.2 pH值

采用pH计直接测定法[10]，测定不同品种梨汁的pH值时直接取成品梨汁测定。

1.4.3 可溶性固形物

采用阿贝折光仪进行可溶性固形物（total soluble solid，TSS）含量的测定。

1.4.4 色差

采用色差计测量梨汁色值的变化[11]。其中L*值表示果汁的亮度，其值越大表面亮度越大；a*值表示果汁的红绿偏向，负值代表绿色，正值代表红色；b*值表示果汁的蓝黄偏向，负值代表蓝色，正值代表黄色；△E表示色差值，其值越大表示被测梨汁的色泽与标准板的色泽差别越大。通过分析L*、a*、b*和△E参数来判断不同品种梨汁的颜色变化。

1.4.5 浊度

采用浊度计在（25±1）℃下测定不同品种梨汁的浊度。

1.4.6 褐变度

取不同品种的梨汁，用玻璃比色皿，以蒸馏水为参比，采用分光光度计测定420 nm下的OD值，OD值越大，表明梨汁褐变越严重[12]。

1.4.7 离心沉淀率

取一定量不同品种的梨汁加到15 mL离心管中，以3 500 r/min的转速离心15 min，倒去上清液[13]，计算公式为：

式中：m1为样品溶液离心后沉淀物的质量，g；m2为样品溶液离心前的质量，g。

1.5 数据分析

本试验重复多次，采用SPSS 18.0软件分析和Origin8.5软件绘图，每个指标平行测定6次，测定结果用“平均值±标准差”表示。采用Duncan进行均值的多重比较，使用单因素方差分析对变量的差异性进行分析比较，取P＜0.05为显著相关。

2 结果与分析

2.1 不同品种梨汁的理化特性

花盖梨、绥中白梨、晶白梨、锦丰梨、皇冠梨、水晶梨、雪花梨、酥梨8种原料梨按相同的加工工艺制成梨汁，并对8种梨汁进行出汁率、pH值、可溶性固形物和浊度的测定，分析结果见表1。

表1 不同品种梨汁的理化特性比较Table 1 The normal physicochemical indices of different pear juices

出汁率是衡量制汁性能的重要指标[14]。由表1可以看出，锦丰梨的出汁率显著高于其它的品种（P＜0.05），绥中白梨的出汁率最低，约为79%左右，其余梨品种的出汁率差异不显著（P＞0.05）。因此，仅从出汁率的角度考虑，采用锦丰梨作为原材料可提高产量，具有较大潜力。8种梨汁的pH值变化幅度在4.05～4.98之间，其中酥梨、皇冠梨、雪花梨汁的pH值相对偏高，花盖梨和绥中白梨汁的pH值显著低于其它的梨汁（P＜0.05）。8个品种梨汁的可溶性固形物含量都在10.4%～12.8%区间内，其中晶白梨和锦丰梨汁的可溶性固形物含量显著高于其它的梨汁（P＜0.05），说明这两种梨汁中的含可溶性糖量较高，而皇冠梨、酥梨汁的可溶性固形物含量显著低于其他梨汁（P＜0.05）。由表1可知，不同品种梨汁之间的浊度存在显著性差异（P＜0.05）。其中，花盖梨汁的浊度明显高于其它梨汁为858.2 NTU，水晶梨汁则明显低于其他梨汁为75.7 NTU（P＜0.05）。

比较不同品种梨汁的理化指标可以看出，在相同的加工工艺中，不同品种梨汁之间存在较大差异。其中，锦丰梨的出汁率最高，该梨汁的可溶性糖含量较高，pH值较为适中，具有良好口感。而浑浊度则相对偏低，稳定性较好，是较为理想的制梨汁品种。

2.2 不同品种梨汁的颜色比较

不同品种梨汁的色差比较结果见表2。

表2 不同品种梨汁的色差比较Table 2 Color values of different pear juices

色值可以反映果汁的外观和色泽，色泽是影响果汁品质的主要因素[15]。8种梨汁的L*值存在一定差异，其中花盖梨汁的L*值高于其他梨汁（P＜0.05），锦丰梨、水晶梨和雪花梨汁的L*值低于其他梨汁（P＜0.05）。由表2可以看出，8种梨汁的a*值全都为负值，表明果汁的颜色偏向绿色，其中，晶白梨汁的绿色偏浅。此外，花盖梨、晶白梨、酥梨的梨汁b*值较高，黄色加深，表明这3种果汁的颜色更偏向深黄色，其中，花盖梨的b*值高于其他品种的梨汁（P＜0.05）。各品种△E值之间存在较显著性差异（P＜0.05），花盖梨、晶白梨和酥梨整体变色程度较大；而锦丰梨和雪花梨的整体差异性较小，由于颜色可直观的影响梨汁的表面色泽，并且能够影响消费者的购买，所以根据生产需要选择合适的梨品种作为制汁原料。

2.3 不同品种梨汁褐变度的比较

不同品种梨汁的褐变度见图1。

在制汁过程中，梨汁极易发生褐变，褐变不仅影响果汁的外观、风味，而且还会造成营养物质的大量流失[16]。如图1所示，不同品种梨汁的褐变度存在较大差异，其中，花盖梨和酥梨汁的褐变程度最大，显著高于其他梨品种（P＜0.05）。皇冠梨汁的褐变度为0.90，其值显著低于其他品种（P＜0.05）；绥中白梨和锦丰梨汁的褐变度接近，分别为1.19和1.23，这些与梨中酶的含量和种类有关，褐变度的变化趋势与上述色泽检测结果基本一致。

图1 不同品种梨汁的褐变度Fig.1 Browning degree of different pear juices

2.4 不同品种梨汁离心沉淀率的比较

不同品种梨汁的沉淀率见图2。

图2 不同品种梨汁的沉淀率Fig.2 Sedimentation rate of different pear juices

离心沉淀率能直接反映出果汁体系的稳定性，其值越小，果汁体系越稳定[17]。如图2所示，花盖梨汁比其他品种的离心沉淀率低，为31.26%，花盖梨汁与其他品种之间差异性显著（P＜0.05），而其他品种梨汁之间无显著性差异（P＞0.05），说明花盖梨汁体系相比于其他品种较为稳定。

3 结论

综合分析了辽西地区8种常见梨的品种制汁特性，由此可以得出，锦丰梨出汁率最高，果汁含糖量高，酸度适中，褐变程度较轻，浊度较低，稳定性较好，能较好的保持果汁的原有风味和营养成分，是一种理想的制汁品种。并且，锦丰梨作为辽西当地的主产品种具有丰产、抗病、耐贮运等特点，加工制成的梨汁风味浓郁，受到大众的喜爱，具有较强的市场竞争潜力，具有实际应用价值。