朱 磊,张馨心,谢艳英,王 浩,夏秀芳

(东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨 150030)

多肽的氨基酸残基和链构型在物理因素(如热、射线、机械振荡等)或生化因素(如酶制剂、化学试剂等)的诱导下发生改变,导致蛋白分子的空间结构和理化性质相应变化,被称为蛋白质结构修饰。其中,蛋白质在蛋白酶作用下结构发生改变的酶法修饰,可能赋予蛋白质更好的功能和营养特性[1]。酶法修饰主要分为酶解修饰和聚合酶法修饰,而类蛋白反应(Plastein reaction)属于后者,是指在合适的条件下,蛋白酶诱导高浓度的蛋白水解物通过缩合、转肽和物理聚集等作用,形成新蛋白(沉淀或凝胶状物质)的反应,其中凝胶状物质被称为类蛋白物(Plastein)。在Plastein反应过程中,还可以在酶促胁迫的作用下,添加理想的外源性氨基酸使其合成到新蛋白质中,以提高蛋白质的营养价值。此外,蛋白水解物中的疏水性氨基酸残基可以在Plastein反应中被包埋聚集,从而减少蛋白质水解物的苦味[2]。

海洋生物蛋白资源作为一种新型蛋白质资源,在活性肽开发方面具有广阔的前景[3]。已有研究将Plastein反应应用在海洋源蛋白生产加工上。许多海洋生物包括罗非鱼[4]、海地瓜[5]、沙蛰[6]等蛋白可以通过Plastein反应修饰来进行改善。目前,Plastein反应在海洋源蛋白应用方面鲜有综述性报道。

本文综述了Plastein反应的过程和机制,并着重阐述了Plastein反应在提高海洋源蛋白的活性肽生物活性、改善蛋白的功能性质、减少酶解液的苦味等方面的应用。……