杨明远,蔡杨杨,谢 晶,卢 瑛

(上海海洋大学食品学院,农业部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(上海),上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心,上海 201306)

鱼类富含优质蛋白质,且不饱和脂肪酸含量高,容易消化和吸收,是人类营养物质的重要来源[1]。但与其他肉类相比,鱼体肌肉中水分含量多、肉质柔软、表皮薄易破碎。此外,鱼体内含有许多内源性酶和嗜冷微生物。当鱼体死亡后,鱼体会发生糖酵解反应,磷酸肌酸和三磷酸腺苷(ATP)分解等生理生化反应,导致鱼体pH下降;其后,鱼体在酶作用下发生自溶,腐败微生物快速繁殖,蛋白质分解成氨基酸及其他碱性物质,脂质氧化生成小分子的醛、酮和酸类物质,产生令人难以接受的“酸败味”;在微生物的进一步作用下,鱼体组织的蛋白质、氨基酸以及其他一些含氮物被分解为氨、三甲胺、硫化氢、吲哚以及尸胺、组胺等腐败产物,从而使鱼体品质迅速下降,腐败变质[2]。因此,通过检测鱼体死后产生的代谢产物,如TVB-N值、K值等指标可以评价鱼体的新鲜度。

鱼体新鲜度与鱼类品质及其制品安全之间密切相关[3],也是生产者和消费者关注的重点,因此新鲜度的快速检测在鱼类生产、加工及销售等过程中尤为重要。目前,用于检测鱼体新鲜度的传统方法有以下几种:感官评价方法,如质量指数[4](QIM);化学检测方法,如高效液相色谱法[5](HPLC)、挥发性盐基氮[6](TVB-N);物理检测方法,如电导率[7];以及基于菌落总数(total viable counts,TVC)或特殊腐败微生物的方法[8]。……