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(1.河南工业大学粮油食品学院/小麦和玉米深加工国家工程实验室,河南郑州 450001; 2.河南牧业经济学院食品工程学院,河南郑州 450044)

以馒头为代表的发酵蒸制面食是我国人民每天必不可少的主食,在膳食结构中占有极其重要的地位[1-2]。据统计,我国小麦粉总量的70%左右用于馒头生产加工。近些年来,亚洲地区逐渐追求回归本土饮食,馒头类传统发酵蒸制面食已成为消费者欢迎的速食产品[3-5]。

由于馒头水分活度大,水分含量高,pH接近中性,适合绝大多数微生物生长,容易引起微生物的腐败变质[6],而冷藏可以一定程度上抑制细菌的增长,但是冷藏的温度却最适合馒头老化,因此探求馒头在冷藏过程中的品质变化是极有意义的[7]。一次发酵法、快速二次发酵法和酵母老面发酵法是现在馒头工业化生产经常使用的三种发酵方式,何学勇等[8]研究发现,不同发酵方式馒头在室温下进行贮存,在短时间内馒头就会变质,这无法对不同发酵方式馒头的贮存品质变化进行探究。

本实验将三种发酵方式(一次发酵、快速二次发酵和老面发酵)的馒头放入冷藏环境中进行贮存,测定冷藏过程中馒头的pH、水分含量、比容、菌落总数、霉菌的变化,以及将馒头复蒸之后的感官评分变化,分析馒头的品质变化,以期为馒头加工和贮藏提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

金苑特一粉 河南金苑粮油有限公司;安琪高活性干酵母 安琪酵母股份有限公司;水 郑州市自来水公司;食用纯碱 天津渤化永利化工股份有限公司;酵母浸膏、琼脂等 均为分析纯,天津科密欧化学试剂有限公司。……