张 斌,屠 康

(南京农业大学食品科技学院,江苏南京 210095)

长期以来,人们认为肉类消费是健康饮食的重要组成部分,这是社会需要也是社会发展的指标之一[1]。随着社会发展以及发展中国家经济实力的提升,人们对肉类的需求也逐渐增大。据联合国粮食及农业组织估计,到2050年,人们对肉类的需求将会增加约70%[2-3]。而随着肉类需求量增加的同时,肉类相关的道德和环境问题也在逐渐加剧。例如,土地和水资源的需求增大,温室效应引起的生态变化[4]以及和生物多样性的丧失[5]等问题逐渐爆发。与此同时,消费者并不愿意减少对肉类的消费[6],但有些消费者已经开始担忧肉类的可持续性以及对环境和动物福利的影响。随着科学技术的发展以及传统农业系统的变化,寻找新型肉类替代品可以在解决这些问题中发挥一定的作用。一方面,通过培养肉,即在培养基中利用动物干细胞,进行一定条件的培养,制造出动物肉;另一方面,通过植物蛋白以及其他植物性成分合成全素的植物肉。通过以上方法生产人造肉,能够减少动物的屠宰,在很大程度上避免了肉类生产系统中对动物的依赖,从而进一步缓解与传统肉类相关的动物福利、公共健康以及环境等方面的问题[7]。虽然人造肉概念早已被提出,但目前国内关于培养肉以及植物性肉的研究尚处于初步阶段,为此本文综述了上述两种人造肉技术的方法,并总结了目前人们对人造肉的认识,最后提出了一些未来可能会遇到的挑战,为我国人造肉研究和生产提供参考。……