郭浩然,郑心怡,张 静,李小定

(环境食品学教育部重点实验室,华中农业大学食品科学技术学院,湖北武汉 430070)

花青素(Anthocyanin)又称为花色素,在天然状态下花青素常与各种单糖结合形成花色苷[1]。花青素有较强的体外抗氧化能力,可以作为氧自由基的清除剂,可以保护H2O2引起的细胞凋亡[2]。并且花色苷具有显著的抗疲劳作用[3],对血糖调节、降低血脂、保护神经系统有重要作用[4],对于治疗心血管疾病也具有重要的意义[5]。桑葚富含丰富的营养物质和有效的生物活性物质[6],有明目、保肝、降血压等作用[7]。桑葚的储藏性较差,含糖量较高且酸度适宜,是一种较好酿酒原料[8]。近年来,有研究表明,在长时间存放的果酒和果汁中存在一类吡喃型花青素衍生物。这类吡喃型花青素相对于普通花青素呈现出更高的pH、SO2以及储藏稳定性,具有更加优越的色泽稳定性[9];并且,吡喃型花青素具有一定的抗氧化能力、抗癌和抗炎症等生理活性功能[10],这些发现均为花青素广泛应用于食品从而发挥其生理功能提供了新的可能。

常用的花青素分析方法主要有高效液相色谱法、单一pH法、差减法和pH示差法等[11-16]。其中pH示差法的原理是基于花青素在不同pH环境中结构和呈色转变是pH的函数,而样品中其他干扰物的特征光谱却不会随环境pH变化而变化,通过加入不同pH缓冲溶液后测定吸光值,根据两者最大的吸光值的差异通过公式计算出花青素的含量[17]。pH示差法测定花青素的含量不需要纯度较高的标准品,因此该方法成本较低,并且操作简便,是花青素定量分析最常用的方法之一。……