(西南民族大学生命科学与技术学院,四川成都 610041)

中国是世界上拥有牦牛数量最多的国家,约占世界牦牛总数的95%,存栏数约有一千三百多万头[1]。血液作为牦牛屠宰加工中的主要副产物,是十分理想的蛋白质资源。研究发现,牦牛全血、血浆和血细胞的蛋白质含量分别为15.5%±0.8%、6.9%±0.7%、32.7%±0.9%[2-3],但是长期以来这些血液大都作为废弃物被排放掉,既造成环境污染,也是很大的浪费。目前,国内通常利用畜禽血液制作血豆腐、血丸子和血肠[4-5]等;西班牙北部Burgos周边地区血肠则由洋葱、大米、动物脂肪、血液混合而成[6];在日本,一些厂家用血红素作为香肠着色剂,用血浆粉代替肉原料制作香肠[7],但都是未发酵产品。发酵香肠是指将绞碎的肉、发酵剂和其他辅料按适当比例混合后灌入肠衣,经微生物发酵制成的发酵肉制品,具有稳定的微生物特性和典型发酵香味[8]。发酵香肠的口味独特、香味浓郁,在我国有很大市场潜力[9]。乳酸菌作为一种应用于发酵肉制品的主要益生菌[10],其产生的有机酸可以使钙、磷、铁的利用率提高,促进人体吸收[11]。制作发酵牦牛血肠,不仅可以有效利用牦牛血资源,还可以生产出一种高蛋白、低脂肪、易消化吸收又有其独特风味的产品。李福存[12]对发酵鸭血肠工艺进行了研究,发现鸭血添加量为25%,菌种接种量为107cfu/g,在30 ℃发酵18 h后的血肠品质最佳。黎美莲等[13]探讨了不同鹅血添加量对鹅血香肠质构和感官特性的影响,发现鹅血的添加量为16%时,香肠的质构、色泽和口感较好。……