贺宇航

摘要：随着高校后勤的社会化改革，相当比例的高校食堂经营模式采用了学校与社会资源相结合的办法。本文以贵州省某高校食堂为例，进行了SWOT分析。并且针对分析结果提出了有针对性的经营对策，主要目的在于为高校后勤服务提出建设性意见。

关键词：高校食堂;swot分析;经营对策

一、背景介绍

古语有云“民以食为天”，随着改革开放的步伐，餐饮行业在我国第三产业中的位置越发显眼。

该高校食堂的经营团队所属四川省某公司， 公司为专门从事学校后勤服务，在学校食堂经营方面有较为丰富的经验，在四川省及贵州省经营多个学校食堂，为上万名师生提供日常就餐服务。

校园内部除目前三个学校食堂外，没有其他任何可提供餐饮服务的地点，三个学校食堂由不同的经营方运作，各个食堂彼此独立经营，各食堂都有自己的特色产品，除了部分用来打造本食堂的特色菜品之外，其他主要的菜式都大同小异。各个食堂有固定的消费人群，这解决了餐饮服务单位在经营过程中的一个主要问题。

二、SWOT分析

2.1竞争优势（strengths）

（1）食堂经营方有长年的学校食堂经营经验，虽然各个食堂彼此独立经营，但针对经营过程中面对的共性问题各食堂管理者之间可以相互交流。在一定程度上可以提高工作质量，降低工作过程中出现失误的机会。

（2）食堂经营采用预收模式，师生在消费之前会提前把现金存入账户，所以在经营过程中，食堂不会面临资金压力。

（3）高校食堂有固定的消费人群，这解决了餐饮服务单位在经营过程中的一个很主要的问题。虽然该食堂所属高校有3个学生食堂，但每个食堂的日均消费人数相对稳定，得天独厚的地理位置使得食堂占据了数量庞大的消费者市场。

（4）作为高校食堂，可以享受国家对食堂的税收政策减免，如此一来减轻了食堂的经营压力，可以进一步降低饭菜成本、增加饭菜分量，提升食堂的竞争优势。

2.2竞争劣势（weaknesses）

（1）员工整体素质不高是学校食堂普遍存在的一个问题，而该高校食堂地处贵州省，由于地理位置的因素，员工素质参差不齐，文化程度较低的现象在该高校食堂显得更为明显。大多数员工都是通过招聘上岗，在此之前没有从事过类似的工作，这种员工群体给管理工作造成了一定的困难。

（2）贵州省为我国少数民族聚集地，各民族饮食差异显著，而食堂饭菜大都只能经过集中加工，以大锅菜的形式体现。在品种上难以满足各民族的不同需求，由此可能会引起部分学生不愿到食堂进行就餐。

（3）该食堂的设施设备更新较为迟缓，学校是委托经营团队对食堂进行管理，对设施设备进行更换成了校方与经营方都不愿承担的一笔费用，旧的设备虽然能够正常使用，但是部分设备年限较长，在加工效率，能耗方面都存在一定问题，在加工过程中造成了成本的增加。

2.3机会（opportunities）

（1）高校扩招在很大程度上为食堂提供了机会，就餐人数的越多，高校食堂的规模化效应就越明显，经营方的经营压力就会越小。同时，扩招也可能会进一步促进食堂所有权与经营权的分离，使得经营方在运作过程中有更大的自主经营权。

（2）随着教育质量的不断提升，很多高校领导开始重视起学校的后勤服务。为了给在校师生更为有效后勤保障，部分高校已经开始对食堂进行改造，同样这对于经营方来说可以获得一个更为现代化的操作环境，有助于提升师生体验，降低操作成本。

2.4威胁（treats）

（1）学校周围餐馆数量的增多会抢走食堂一部分消费者，以及外卖平台的崛起使得部分学生已经很长时间没有进入食堂用餐，这些供应群体与食堂相比，最大的优势就在于他们能够最大限度地实现差异化，满足学生的不同用餐要求，虽然这部分供应群体规模不足以与学校抗衡，但对学校食堂来说同样不能忽视这部分群体的存在。

（2）近年来的物价持续上涨不断压缩食堂的利润空间，但贵州地区的家庭收入水平并没有出现明显上涨迹象，这使得食堂不能轻易调高饭菜价格，给食堂的运作带来了压力。

三、经营对策

3.1提升员工素质

食堂必须重视起员工群体素质普遍不高所带来的影响，薪资长期处于较低水平是行业内部客观存在的现象，同时也是由工作岗位的性质所造成的结果。但是员工走向食堂内部工作岗位之后，应该加强对其岗位培训，培训的重点应该让其明确食堂作为一个服务型运营单位在整个高校环境中的定位，在日常的岗位培训中加强其服务意识的养成。另一方面要加强其工作能力的培养，大部分员工在上岗之前没有从事过类似岗位的工作，工作能力的不足使其工作效率较低，因此定期开展员工技能培训显得十分必要。

3.2增加菜式

长期以来食堂供应的饭菜都以大锅菜为主，虽然有少数窗口售卖特色菜品，但是其占比始终很低。为了应对外卖行业的冲击，同时针对前文所述贵州省饮食习惯多样化的问题，食堂完全可以划拨更多的食堂进行特色菜品的售卖，改善学生的用餐体验，吸引更多学生进食堂消費。

3.3完善购买计划

针对物价上涨的问题，食堂可以在采购环节进行规划。据悉，不同市场由于货源地不同等原因，其所供应的同种蔬菜在不同市场之间会出现细微的价格差异。但类似食堂这样的购买单位，细微的单价差异会给采购成本带来巨大的影响，所以食堂可以在采购环节多花心思，例如可以组建一个询价小组，定期对不同市场的菜品单价进行征询，合理安排下期的购买活动。用以降低原材料成本，缓解食材成本上涨所带来的影响。

参考文献：

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